Primi romani: le differenze tra le quattro paste

I primi romani sono quattro e si distinguono con tre domande: c'è il guanciale? C'è il pomodoro? C'è l'uovo? La cacio e pepe è solo pecorino e pepe. La gricia aggiunge il guanciale. L'amatriciana è una gricia con il pomodoro. La carbonara è una gricia con l'uovo. Se ricordi questo hai già vinto la discussione a tavola. Il resto serve a non perderla al secondo giro.

Le quattro paste in una tabella

La colonna che non cambia mai è quella del pecorino. Quella che frega tutti è la prima: è il quiz che ti faccio domenica 24 ottobre.

Una per una

Cacio e pepe

Pasta, pecorino romano, pepe nero. Fine. È la più corta da scrivere e la più difficile da fare, perché non c'è niente dietro cui nascondersi. La pasta tipica sono i tonnarelli. Il problema è la crema: con il calore forte il formaggio fa i grumi. Il trucco te lo do venerdì 19 novembre: sciogli il pecorino in una ciotola con acqua di cottura tiepida, non bollente, e manteca fuori dal fuoco. Se mantecare ti suona vago, lo trovi spiegato nel glossario delle parole di cucina. E l'acqua di cottura torna utile anche altrove: è uno dei trucchi di cucina che funzionano davvero.

Gricia

Guanciale, pecorino, pepe. La chiamano anche amatriciana bianca. Nel calendario è la ricetta in tre mosse di martedì 26 ottobre, con i rigatoni: guanciale rosolato senza olio, pasta scolata in padella con un mestolo della sua acqua, pecorino e pepe fuori dal fuoco.

Sul nome girano due spiegazioni. Una lo lega a Grisciano, frazione vicino ad Amatrice. L'altra ai grici, che nella Roma dei papi erano i venditori di generi alimentari. Scegli quella che preferisci: una prova definitiva non c'è.

Amatriciana

Guanciale, pomodoro, pecorino. È l'unica rossa del gruppo e l'unica con le carte bollate, come vedrai tra poco. Gli sbagli più frequenti, dalla pancetta alla cipolla, li ho raccolti negli errori comuni dell'amatriciana. La tradizione vuole spaghetti o bucatini, ma si fa anche con la pasta corta.

Carbonara

Guanciale, pecorino, uova, pepe. È la più famosa e la più giovane: la prima ricetta italiana stampata è del 1954, e non somigliava a quella di oggi. Agli sbagli più frequenti ho dedicato una pagina a parte: gli errori comuni della carbonara.

L'albero genealogico, con prudenza

La storia che senti raccontare ovunque è questa. In principio c'era la cacio e pepe dei pastori. Poi qualcuno aggiunse il guanciale e nacque la gricia, "madre" di tutte. Con il pomodoro la gricia diventò amatriciana. Con l'uovo, carbonara.

È una storia ordinata e facile da ricordare. Come schema degli ingredienti funziona benissimo, ed è quello che ti ho dato all'inizio. Come storia documentata, molto meno. Ecco cosa si può dire davvero.

• Dalla gricia all'amatriciana. È il passaggio più solido. Il disciplinare europeo racconta di pastori che in transumanza portavano con sé guanciale e farina, e di un pomodoro arrivato nell'Ottocento, quando Amatrice faceva parte del Regno di Napoli. Le prime ricette stampate con il nome di amatriciana sono dei primi del Novecento.
• La cacio e pepe "antichissima". Che fosse il pasto dei pastori dell'agro romano è una tradizione, verosimile ma non provata da documenti.
• La carbonara "figlia della gricia". Qui lo schema scricchiola. Le ricette di carbonara compaiono solo negli anni Cinquanta, e le prime avevano pancetta e gruviera, non guanciale e pecorino. Più che figlia, sembra una parente arrivata tardi e adottata in famiglia.

Quindi: la gricia madre dei primi romani è una ricostruzione diffusa, non un fatto documentato. Usala per ricordare gli ingredienti, non per vincere una scommessa.

L'amatriciana ha le carte in regola dal 2020

Dal marzo 2020 "Amatriciana Tradizionale" è una Specialità Tradizionale Garantita dell'Unione Europea. Lo ricordo mercoledì 24 novembre. Vuol dire che esiste un disciplinare, cioè una ricetta scritta e depositata. Riguarda il sugo, e dice questo.

• Dentro: guanciale, pomodoro (passata o pelati), olio extravergine di oliva, vino bianco, sale, peperoncino o pepe.
• Consigliato sulla pasta: pecorino grattugiato, del tipo di Amatrice oppure Pecorino Romano DOP del Lazio.
• Fuori: aglio, cipolla e pancetta. Scritto nero su bianco.

Due sorprese per chi litiga da anni. L'olio c'è, poco, per rosolare il guanciale. E il vino bianco pure, per sfumare. Se a casa tua ci va la cipolla nessuno ti arresta: semplicemente non puoi chiamarla "tradizionale" su un'etichetta.

Il Pecorino Romano, romano di nome

È l'ingrediente che unisce le quattro paste, e ha una geografia curiosa. Il Pecorino Romano DOP si può produrre in tre zone: Lazio, Sardegna e provincia di Grosseto. Oggi la maggior parte arriva dalla Sardegna, e a Macomer, in provincia di Nuoro, ha sede anche il consorzio di tutela. È il quiz di domenica 3 ottobre.

Come ci è finito? Si racconta che la svolta sia del 1884, quando a Roma fu vietato salare il formaggio dentro la città e molti casari spostarono la lavorazione sull'isola. Resta un formaggio saporito e salato: per questo, in tutti e quattro i piatti, l'acqua della pasta si sala con mano leggera.

Tre cose che valgono per tutte e quattro

1. Il guanciale non vuole olio (a parte quel goccio dell'amatriciana). Rosola nel suo grasso, a fuoco medio.
2. Il pecorino non vuole il fuoco. Si aggiunge a fornello spento, altrimenti fa i grumi.
3. L'acqua di cottura è un ingrediente. L'amido lega grasso e formaggio in una crema. Ne parlo negli errori comuni nella cottura della pasta.

E a Roma, prima del primo, c'è il supplì: crocchetta di riso al sugo con il cuore di mozzarella. Il nome viene dal francese surprise. Te lo racconto mercoledì 27 ottobre, in mezzo alla settimana romana.

Adesso tocca a te

Sabato 9 ottobre trovi una pagina da compilare: la sfida dei primi romani. Quattro righe, quattro paste, mettile in ordine. Litigare è ammesso. Il mio consiglio è di farla compilare a tavola, a tutti, e poi confrontare.

Il Lazio, del resto, è solo una delle venti regioni con un piatto da difendere: il giro completo è nei piatti tipici regione per regione.

Se in famiglia c'è qualcuno che su queste cose non transige, sai già cosa regalargli: dai un'occhiata alla pagina regalo per chi ama cucinare. Io sono il Calendario della Cucina 2027, e di discussioni come questa ne ho una scorta per tutto l'anno.

Domande frequenti

Che differenza c'è tra gricia e amatriciana?

Il pomodoro. La gricia è guanciale, pecorino e pepe; l'amatriciana aggiunge il pomodoro. Per questo la gricia viene chiamata anche amatriciana bianca.

Che differenza c'è tra gricia e carbonara?

L'uovo. Tutte e due hanno guanciale, pecorino e pepe; la carbonara aggiunge le uova, che fanno la crema.

Quale primo romano si fa senza guanciale?

La cacio e pepe: solo pasta, pecorino romano e pepe nero. È anche l'unica delle quattro senza carne.

Cosa prevede il disciplinare dell'amatriciana tradizionale STG?

Guanciale, pomodoro, olio extravergine, vino bianco, sale, peperoncino o pepe. Il pecorino è consigliato a parte, grattugiato. Aglio, cipolla e pancetta sono esclusi.

Il Pecorino Romano si fa a Roma?

Si può fare nel Lazio, in Sardegna e in provincia di Grosseto. Oggi la maggior parte viene prodotta in Sardegna, dove ha sede anche il consorzio di tutela.

Qual è il più antico dei primi romani?

Non si sa con certezza. Si racconta che cacio e pepe e gricia siano le più antiche, ma mancano i documenti. Di sicuro la carbonara è la più giovane: la prima ricetta italiana stampata è del 1954.