Errori comuni e trucchi di cucina: la guida

Questa guida mette insieme gli errori che facciamo tutti e i trucchi che funzionano davvero. Li tengo nello stesso posto perché sono due facce della stessa cosa: quasi ogni errore in cucina nasce da un perché che nessuno ci ha spiegato, e quasi ogni trucco della nonna è quel perché detto in dialetto.

Si comincia dalla pasta, che sembra facile e infatti si sbaglia per abitudine. Bastano tre numeri: 1 litro d'acqua e 10 grammi di sale ogni 100 grammi di pasta. Poi il risotto, che viene male quasi sempre per gli stessi sette motivi: riso sbagliato o lavato, niente tostatura, brodo freddo, cucchiaio usato troppo o troppo poco, burro aggiunto sul fuoco, piatto servito asciutto. E la carbonara, dove l'errore vero è uno solo: troppo calore, che trasforma l'uovo in frittata.

Accanto agli errori ci sono i trucchi. Il limone sui carciofi, il coperchio sulla pentola, il riposo dell'arrosto non sono riti: sono chimica e fisica applicate alla cena. In ogni articolo trovi il rimedio e la spiegazione, e anche qualche trucco famoso che puoi smettere di fare, perché non serve a niente.

Il percorso qui sotto parte dalle basi e arriva ai piatti, e si allunga ogni volta che esce un articolo nuovo sul tema. Se preferisci un trucco al giorno invece di quindici insieme, il Calendario della Cucina 2027 ne ha 48 tra i suoi 365 fogli, insieme a parole di cucina, ricette in tre mosse e curiosità.

Il percorso di lettura

10 articoli, dal primo da leggere all'ultimo uscito. Quando ne esce uno nuovo sul tema, si aggiunge qui.

1. Come cuocere la pasta: 7 errori comuni e due mitiQuanta acqua, quanto sale e quando, l'olio che non serve, l'acqua di cottura da tenere: gli errori più comuni nel cuocere la pasta e come evitarli.
2. Trucchi di cucina che funzionano davvero (e 3 che no)15 trucchi di cucina della nonna che funzionano, ognuno con il perché: carciofi, risotto, albumi, fritto, arrosto, caramello. Più 3 leggende da evitare.
3. Carbonara: 7 errori comuni, i rimedi e la storia veraUovo stracciato, panna, pecorino sul fuoco: gli errori comuni della carbonara con il rimedio. E la storia vera di un piatto più giovane di quanto pensi.
4. Risotto: 7 errori comuni e come evitarliRiso sbagliato o lavato, niente tostatura, brodo freddo, mantecatura sul fuoco: gli errori comuni del risotto, con il rimedio e il perché di ognuno.
5. Pizza in teglia nel forno di casa: come farla beneImpasto morbido, lievitazione lunga, teglia unta, forno al massimo e condimenti in due tempi: come fare una buona pizza in teglia nel forno di casa.
6. Pasta fresca all'uovo: dosi e come farla a manoUn uovo ogni 100 grammi di farina, la fontana, mezz'ora di riposo, la sfoglia col mattarello e il taglio delle tagliatelle: la pasta all'uovo fatta a mano.
7. Amatriciana: 7 errori comuni e cosa dice il disciplinarePancetta, cipolla, guanciale molle, parmigiano: gli errori comuni nell'amatriciana, cosa prevede il disciplinare STG e due falsi divieti su olio e vino.
8. Cacio e pepe: 7 errori comuni e la crema senza grumiGrumi, formaggio filante, pepe senza profumo: gli errori più comuni della cacio e pepe, cosa dice la fisica sulla crema e come rimediare.
9. Ragù alla bolognese: 7 errori comuni e cosa dice la ricetta depositataOdori frullati, vino non evaporato, troppo pomodoro, poche ore di cottura: gli errori del ragù alla bolognese, confrontati con la ricetta depositata nel 2023.
10. Pranzo per tanti: come organizzarlo senza vivere in cucinaCome organizzare un pranzo per tanti: menu che si prepara prima, scaletta al contrario dall'ora in cui ci si siede, chi porta cosa, forno e tavola.

Domande frequenti