Piatti tipici regione per regione: uno per ognuna delle 20

Un piatto tipico per regione, se proprio bisogna sceglierne uno: fonduta in Valle d'Aosta, bagna cauda in Piemonte, cassoeula in Lombardia, canederli in Trentino-Alto Adige, baccalà alla vicentina in Veneto, frico in Friuli Venezia Giulia, farinata in Liguria e piadina in Emilia-Romagna. Poi ribollita in Toscana, lenticchie in Umbria, olive all'ascolana nelle Marche, amatriciana nel Lazio, arrosticini in Abruzzo, cavatelli in Molise, pizza in Campania, friselle in Puglia, peperoni cruschi in Basilicata, 'nduja in Calabria, arancine in Sicilia e pane frattau in Sardegna. Ho scelto quelli che compaiono nel calendario o che ci stanno accanto, e per ognuno ti dico cosa c'è dentro.

Una premessa onesta: ogni regione ha decine di piatti che meriterebbero il posto, e in ogni regione qualcuno leggerà questa lista e dirà che manca il suo. Ha ragione. Questo è un punto di partenza.

Il Nord-Ovest

Valle d'Aosta: la fonduta

Fontina senza crosta lasciata a bagno nel latte, poi sciolta a bagnomaria a fuoco dolce, con i tuorli aggiunti uno alla volta e una noce di burro alla fine. Si porta in tavola calda, con crostini di pane e patate lesse. Venerdì 26 febbraio nel calendario c'è la ricetta in tre mosse: poca roba e tanta pazienza.

Piemonte: la bagna cauda

Acciughe, olio e aglio cotti piano, in cui si intingono le verdure: peperoni, cavolo e il cardo gobbo di Nizza Monferrato. Martedì 26 gennaio la racconto come parola: in piemontese vuol dire salsa calda, e si porta in tavola nel fojòt, il tegamino di coccio con il lumino sotto.

Lombardia: la cassoeula

Verza e parti povere del maiale, cotte insieme a lungo. È un piatto d'inverno, e mercoledì 20 gennaio spiego perché la tradizione lo lega a Sant'Antonio abate e alla fine della stagione della macellazione.

Liguria: la farinata

Farina di ceci, acqua, olio e sale, niente di più. Mercoledì 10 febbraio c'è la leggenda della sua nascita su una nave genovese: appunto, una leggenda.

Il Nord-Est

Trentino-Alto Adige: i canederli

Grossi gnocchi di pane raffermo, latte e uova, con speck, salumi o formaggio nell'impasto. Si lessano e si servono in brodo oppure con burro fuso. Giovedì 15 aprile c'è la ricetta con lo speck, e venerdì 9 aprile l'affresco di Castel d'Appiano considerato il loro primo ritratto.

Veneto: il baccalà alla vicentina

Il nome inganna: si fa con lo stoccafisso, il merluzzo essiccato, che a Vicenza chiamano bacalà. Nella ricetta della confraternita di Sandrigo il pesce ammollato cuoce a fuoco dolcissimo per circa quattro ore e mezza con cipolle, olio, latte, sarde sotto sale e grana, e si serve con la polenta. Ne parlo martedì 27 aprile.

Friuli Venezia Giulia: il frico

Una specie di tortino di patate e Montasio cotto in padella, morbido e filante dentro, croccante fuori. Si mangia con una fetta di polenta calda.

Emilia-Romagna: la piadina

Farina di grano tenero, acqua, grassi e sale. La Piadina Romagnola è IGP e il disciplinare ne prevede due tipi: uno più spesso e friabile, e la versione alla riminese, sottile e morbida. Giovedì 27 maggio nel calendario c'è la ricetta, e la discussione sullo spessore te la lascio in casa.

Il Centro

Toscana: la ribollita

Zuppa contadina di verdure e pane raffermo, di quelle nate per non buttare niente. Nel calendario ne parlo martedì 19 ottobre: cavolo nero, fagioli e pane, e il nome viene dall'abitudine di rimettere sul fuoco quella avanzata.

Umbria: le lenticchie

Quelle di Castelluccio di Norcia crescono sui piani carsici a circa 1.500 metri e hanno la buccia sottile: si cuociono senza ammollo. Giovedì 30 dicembre c'è la ricetta delle lenticchie in umido, giusto in tempo per Capodanno.

Marche: le olive all'ascolana

Olive della varietà Ascolana Tenera, snocciolate, ripiene di carne, passate in farina, uovo e pangrattato e fritte. L'Oliva Ascolana del Piceno è DOP. Si racconta che la versione ripiena nasca nell'Ottocento nelle cucine delle famiglie nobili di Ascoli, per usare la carne avanzata: è la storia che riporto anche giovedì 16 dicembre.

Lazio: l'amatriciana

Guanciale, pomodoro e pecorino. Dal 2020 l'amatriciana tradizionale è una specialità tutelata dall'Unione europea, la STG, e mercoledì 24 novembre il calendario ricorda cosa dice il disciplinare. Gli sbagli più frequenti li trovi negli errori comuni dell'amatriciana, e il confronto con carbonara, gricia e cacio e pepe nelle differenze tra i quattro primi romani.

Il Sud

Abruzzo: gli arrosticini

Spiedini di carne di pecora cotti sulla fornacella, la griglia lunga e stretta. Sono figli del mondo dei pastori, ed è così che li racconto martedì 23 novembre.

Molise: i cavatelli

Tra i formati di pasta più usati in regione, per esempio con la ventricina. Il Molise nel calendario passa anche dai tratturi: martedì 16 novembre parlo della transumanza, patrimonio immateriale UNESCO, e dei pastori che portavano le greggi a svernare in Puglia.

Campania: la pizza

Qui il patrimonio è il gesto. Nel 2017 l'UNESCO ha iscritto l'arte del pizzaiuolo napoletano nella lista del patrimonio culturale immateriale: dalla preparazione dell'impasto alla cottura. Lo ricordo mercoledì 7 luglio, e le altre iscrizioni che riguardano la tavola le ho messe in fila nell'articolo sulla cucina italiana patrimonio UNESCO.

Puglia: le friselle

Pane di grano duro biscottato, bagnato in acqua e condito con olio, sale e pomodoro. Il pranzo d'estate che non accende niente: la ricetta è giovedì 8 luglio.

Basilicata: i peperoni cruschi

Sono peperoni di Senise, IGP, una varietà dolce. Si infilano con ago e spago in lunghe collane, le serte, si seccano al sole e poi si passano pochi secondi nell'olio caldo, che li rende croccanti. Lunedì 23 agosto nel calendario li trovi appesi.

Calabria: la 'nduja

Il salame che non si taglia ma si spalma: morbido, piccante, buono sul pane, sulla pizza e nei sughi. Viene da Spilinga, e venerdì 30 luglio ti racconto da dove arriva la parola.

Le isole

Sicilia: l'arancina, o l'arancino

Riso, ripieno, panatura e frittura. Sul nome l'Accademia della Crusca non dà torto a nessuno: arancina è la forma della Sicilia occidentale, Palermo compresa, arancino prevale a oriente, attorno a Catania. Giovedì 5 agosto il calendario prende la stessa posizione, per prudenza. La storia del nome, dai dizionari dell'Ottocento a oggi, è nell'articolo arancino o arancina.

Sardegna: il pane frattau

Fogli di pane carasau ammorbiditi nel brodo caldo, messi a strati con sugo di pomodoro e tanto pecorino, e un uovo in camicia in cima. Il carasau è il pane sottile e croccante della Barbagia, cotto due volte, che si conservava a lungo e seguiva i pastori nella transumanza. La ricetta è domenica 19 settembre.

Prima di partire

Quattro di questi piatti hanno un nome protetto: IGP per la piadina e i peperoni di Senise, DOP per le olive ascolane, STG per l'amatriciana. Se le sigle ti confondono, ho spiegato le differenze tra DOP, IGP e STG con esempi presi dal calendario.

Gli altri non hanno bisogno di sigle, solo di qualcuno che la cucini. Nel Calendario della Cucina 2027 il giro d'Italia dura un anno: un foglio al giorno, una regione alla volta.

Domande frequenti

Qual è il piatto tipico di ogni regione italiana?

Ogni regione ne ha molti. Una scelta possibile: fonduta in Valle d'Aosta, bagna cauda in Piemonte, cassoeula in Lombardia, canederli in Trentino-Alto Adige, baccalà alla vicentina in Veneto, frico in Friuli, farinata in Liguria, piadina in Emilia-Romagna, ribollita in Toscana, lenticchie in Umbria, olive all'ascolana nelle Marche, amatriciana nel Lazio, arrosticini in Abruzzo, cavatelli in Molise, pizza in Campania, friselle in Puglia, peperoni cruschi in Basilicata, 'nduja in Calabria, arancine in Sicilia e pane frattau in Sardegna.

Il baccalà alla vicentina si fa con il baccalà?

No, si fa con lo stoccafisso, il merluzzo essiccato. A Vicenza lo chiamano bacalà, e la ricetta della confraternita di Sandrigo lo cuoce piano per ore con cipolle, olio, latte e sarde sotto sale.

Si dice arancino o arancina?

Per l'Accademia della Crusca vanno bene tutti e due: arancina è la forma della Sicilia occidentale, Palermo compresa, arancino prevale nella parte orientale, attorno a Catania.

Cosa c'è nell'amatriciana tradizionale?

Guanciale, pomodoro e pecorino. Dal 2020 l'amatriciana tradizionale è una Specialità tradizionale garantita (STG) dell'Unione europea.

Cosa sono i peperoni cruschi?

Sono peperoni di Senise, una varietà dolce della Basilicata, infilati in lunghe collane, essiccati al sole e poi passati pochi secondi nell'olio caldo, che li rende croccanti.