DOP, IGP e STG: le differenze spiegate con esempi veri

DOP, IGP e STG sono tre marchi dell'Unione Europea e la differenza sta in quanto il prodotto è legato a un luogo. DOP vuol dire che tutto, dalla materia prima al prodotto finito, avviene nella zona indicata. IGP vuol dire che nella zona avviene almeno una fase. STG non c'entra con la geografia: tutela una ricetta o un metodo tradizionale, che si può seguire ovunque.

Le tre sigle in una tabella

Le regole stanno oggi in un solo testo, il regolamento europeo 2024/1143, in vigore dal 13 maggio 2024, che mette insieme cibo, vini e bevande spiritose. Per ogni prodotto c'è un disciplinare: la scheda che dice come si fa, dove e con cosa.

DOP: tutto nello stesso posto

È il legame più stretto. Secondo la Commissione europea, in una DOP produzione, trasformazione e preparazione devono avvenire tutte nella zona indicata. Per i vini DOP le uve devono venire solo da lì.

L'esempio di scuola è il Parmigiano Reggiano. Il consorzio lo riassume così: solo latte, sale e caglio, nessun additivo, e una zona precisa, cioè le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, la parte di Bologna a sinistra del Reno e quella di Mantova a destra del Po. Dentro quella zona si fa tutto, dall'allevamento delle mucche al confezionamento. La stagionatura minima è di 12 mesi: è il quiz di domenica 6 giugno, e adesso sai già la risposta. Cosa cambia dopo, mese per mese, lo racconto nell'articolo sulle stagionature del Parmigiano Reggiano.

Altri due casi che trovi nel calendario. La fontina è DOP dal 1996 e si fa solo in Valle d'Aosta, con latte intero di vacca di razza valdostana, crudo, di una sola mungitura. Il pane di Altamura è DOP dal 2003: semola rimacinata di grano duro di varietà coltivate nella zona, lievito madre, sale marino e acqua. Ne parlo martedì 7 settembre.

IGP: almeno una fase nella zona

Qui il legame è più largo. Per la Commissione europea una IGP lega il prodotto a una qualità, a una reputazione o a un'altra caratteristica dovuta all'origine, e per la maggior parte dei prodotti basta che nella zona avvenga almeno una fase tra produzione, trasformazione e preparazione. Per i vini IGP almeno l'85 per cento delle uve deve venire dalla zona.

Un esempio dolce: la ciliegia di Marostica, nel Vicentino, IGP dal 2002, la prima ciliegia italiana con questo marchio. Il disciplinare chiede anche che quelle da mangiare fresche si raccolgano solo a mano. La racconto giovedì 17 giugno. Un esempio da forno: il pane di Matera, IGP dal 2008, fatto di semola di grano duro con lievito madre. È il quiz di domenica 26 settembre, quello sul pane lucano.

Attenzione a non leggere IGP come "DOP di serie B". Sono due promesse diverse: la DOP dice che tutto viene da lì, la IGP dice che lì succede qualcosa di decisivo.

STG: una ricetta, nessuna zona

La STG è la sigla più rara e la più fraintesa. Non protegge un territorio ma un modo di fare: una composizione o un metodo tradizionale, in uso da almeno trent'anni. Un prodotto STG si può fare in qualunque paese dell'Unione, a patto di rispettare il disciplinare e di essere controllato.

Le STG italiane sono quattro:

• Mozzarella tradizionale, dal 1998;
• Pizza napoletana, dal 2010;
• Amatriciana tradizionale, dal 2020;
• Vincisgrassi alla maceratese, dal 2022.

Sono poche anche a livello europeo: a gennaio 2023 le STG erano 64 su 1.688 prodotti tra DOP, IGP e STG.

Il caso più famoso a tavola è l'amatriciana. Il disciplinare esclude aglio, cipolla e pancetta. Se a casa tua ci metti la cipolla nessuno ti fa niente: chi usa un metodo diverso può anche chiamare il piatto con lo stesso nome, ma non può usare il simbolo STG né la dicitura europea. Il resto delle regole, e gli sbagli più frequenti, li trovi negli errori comuni dell'amatriciana. Per vedere come sta in famiglia con gricia, carbonara e cacio e pepe, c'è l'articolo sulle differenze tra i primi romani.

Tre equivoci da togliersi di mezzo

1. Romano non vuol dire fatto a Roma. Il Pecorino Romano DOP si può produrre nel Lazio, in Sardegna e in provincia di Grosseto, e oggi viene quasi tutto dalla Sardegna. Il nome di un prodotto DOP non coincide per forza con la sua zona. Lo racconto nel quiz di domenica 3 ottobre e nelle regole della carbonara, dove quel pecorino è di casa.
2. STG non è un marchio di origine. Una pizza napoletana STG può essere sfornata anche lontano da Napoli, se segue il disciplinare.
3. Il marchio non è un giudizio di gusto. Dice da dove viene un prodotto o come è fatto. Se ti piace di più, è un'altra faccenda.

Come riconoscerli quando fai la spesa

Sulle etichette trovi la sigla per esteso o abbreviata e il simbolo europeo corrispondente, con la scritta della categoria. La Commissione europea tiene un registro pubblico, eAmbrosia, dove si possono cercare tutti i nomi registrati con il loro disciplinare. Se ti interessa sapere cosa c'è dietro un nome, è il posto da cui partire.

Nel Calendario della Cucina 2027 di prodotti con la sigla ne incontri parecchi, dalla fontina di gennaio al pane di Altamura di settembre. Uno al giorno, senza esami. Se vuoi vedere quali piatti ci si costruiscono sopra, regione per regione, ci sono i piatti tipici delle venti regioni.

Domande frequenti

Che differenza c'è tra DOP e IGP?

Nella DOP produzione, trasformazione e preparazione avvengono tutte nella zona indicata. Nella IGP basta che nella zona avvenga almeno una di queste fasi, e il legame con il territorio sta in una qualità o in una reputazione.

Cosa vuol dire STG?

Specialità Tradizionale Garantita. Tutela una ricetta o un metodo tradizionale, non una zona: un prodotto STG si può fare ovunque, purché rispetti il disciplinare.

Quali sono le STG italiane?

Mozzarella tradizionale (1998), pizza napoletana (2010), amatriciana tradizionale (2020) e vincisgrassi alla maceratese (2022).

Il Parmigiano Reggiano è DOP o IGP?

DOP. Si produce solo con latte, sale e caglio, in una zona precisa tra Emilia e Lombardia, e stagiona almeno 12 mesi.

Quale regolamento disciplina DOP, IGP e STG?

Il regolamento (UE) 2024/1143, in vigore dal 13 maggio 2024, che riunisce in un solo quadro prodotti agricoli, vini e bevande spiritose.

Si può chiamare amatriciana un piatto con la cipolla?

In cucina sì. Il nome protetto con il simbolo STG spetta solo a chi segue il disciplinare, che esclude aglio, cipolla e pancetta.