Amatriciana: 7 errori comuni e cosa dice il disciplinare

Gli errori più comuni nell'amatriciana sono sette: la pancetta al posto del guanciale, il soffritto di cipolla, il guanciale lasciato ad ammorbidirsi nel sugo, il parmigiano al posto del pecorino, il formaggio buttato sul fuoco, il sale messo come se niente fosse e il sugo trattato come un ragù. Poi ci sono due errori al contrario: credere che olio e vino siano vietati. Non lo sono, e lo dice il disciplinare.

Prima la ricetta che fa da metro

Dal marzo 2020 l'Amatriciana Tradizionale è una Specialità Tradizionale Garantita dell'Unione Europea. Vuol dire che c'è una ricetta scritta e depositata, e che solo chi la rispetta può usare quel nome con il bollino. Cosa cambia tra una STG e una DOP lo spiego nell'articolo sulle differenze tra DOP, IGP e STG.

Il disciplinare riguarda il sugo e mette dentro guanciale di tipo amatriciano, pomodoro (passata o pelati), olio extravergine di oliva, vino bianco, sale, peperoncino o pepe. Sulla pasta va il pecorino, quello di tipo amatriciano oppure il Pecorino Romano DOP del Lazio, grattugiato. Aglio, cipolla e pancetta restano fuori.

Il sito turistico della Regione Lazio propone una ricetta per 500 grammi di spaghetti con 125 grammi di guanciale, 400 grammi di pomodoro e 150 grammi di pecorino. Il metodo, in breve: guanciale in padella con un filo d'olio e il peperoncino, rosolatura, una sfumata di vino, guanciale croccante tolto e tenuto da parte, pomodoro qualche minuto, pasta al dente, pecorino e guanciale alla fine. Tienilo a mente, perché quasi tutti gli errori stanno qui dentro.

Errore 1: la pancetta al posto del guanciale

È l'errore più frequente e il più discusso. Il disciplinare lo dice chiaro: il guanciale non si sostituisce con la pancetta. Il guanciale viene dalla guancia del maiale, rifilata a triangolo, ed è soprattutto grasso con qualche venatura rossa. Deve stagionare almeno trenta giorni dalla salatura. In padella si scioglie piano, diventa croccante fuori e resta morbido dentro, e il suo grasso fa da base al sugo. La pancetta ha un altro equilibrio tra magro e grasso e dà un altro sapore. Buona, ma è un'altra pasta.

Errore 2: il soffritto di cipolla o aglio

Qui le famiglie si dividono, e io non mi metto in mezzo. Mi limito a riportare il disciplinare: aglio e cipolla non ci vanno. L'amatriciana è uno dei piatti dove il soffritto semplicemente non entra, perché la base è il grasso del guanciale. Lo ricordo mercoledì 24 novembre con una frasetta: "Se ci metti la cipolla non ti arrestano. Però Amatrice lo viene a sapere."

Errore 3: il guanciale che affoga nel sugo

Hai rosolato il guanciale a regola d'arte. Poi ci versi sopra il pomodoro e lo lasci lì a cuocere con tutto il resto. Risultato: tocchetti molli e gommosi, che hanno perso il motivo per cui li avevi rosolati.

La ricetta della Regione Lazio fa diversamente: il guanciale croccante esce dalla padella prima del pomodoro e torna alla fine, insieme al pecorino, e un po' finisce sopra il piatto. Il sugo prende il sapore dal grasso rimasto in padella. Il croccante resta croccante.

Errore 4: il parmigiano al posto del pecorino

Il formaggio dell'amatriciana è il pecorino, e il disciplinare indica quale: di tipo amatriciano oppure Pecorino Romano DOP del Lazio. Il parmigiano è un ottimo formaggio, ma qui cambia il piatto, che perde la nota sapida del latte di pecora. È lo stesso pecorino che tiene insieme tutti i primi romani: se vuoi vedere le quattro paste a confronto, c'è la tabella delle differenze tra cacio e pepe, gricia, amatriciana e carbonara.

Errore 5: il pecorino sul fuoco

Il pecorino si aggiunge a fuoco spento, quando la pasta è già nel sugo. Se lo butti in una padella che sfrigola, si raggruma e fa i fili. È lo stesso problema della carbonara e della cacio e pepe, e la soluzione è la stessa in tutti e tre i casi: si spegne, si mescola, si aggiunge un goccio di acqua di cottura se serve. Il perché di quell'acqua torbida l'ho raccontato negli errori comuni nella cottura della pasta: l'amido lega il grasso e il formaggio. Nel calendario lo stesso gesto torna martedì 26 ottobre, nella gricia in tre mosse: pecorino e pepe fuori dal fuoco.

Errore 6: il sale messo per abitudine

Guanciale e pecorino sono già salati. Se sali l'acqua della pasta come per un sugo di verdure, e poi aggiusti anche il pomodoro, alla fine ti ritrovi con un piatto che fa venire sete. Sala l'acqua con mano leggera e assaggia il sugo solo dopo aver aggiunto il guanciale. Il pecorino, alla fine, farà il resto.

Errore 7: il sugo trattato come un ragù

L'amatriciana non è il sugo della domenica che sobbolle per ore. La ricetta della Regione Lazio cuoce il pomodoro pochi minuti. Altre versioni di casa lo lasciano andare più a lungo, a fuoco basso, finché si restringe. Quello che non serve è stracuocerlo fino a farlo diventare una marmellata scura: il pomodoro deve restare pomodoro, perché il protagonista è il guanciale.

Due errori al contrario: olio e vino

Ci sono puristi che giurano che nell'amatriciana non vadano né olio né vino. Il disciplinare li smentisce: olio extravergine e vino bianco sono tra gli ingredienti del sugo. L'olio è poco, serve ad avviare la rosolatura. Il vino serve a sfumare il guanciale prima del pomodoro. Il peperoncino c'è anche lui, in alternativa al pepe. Puoi farne a meno, certo. Ma se qualcuno a tavola ti dice che hai sbagliato, adesso sai cosa rispondere.

Spaghetti, bucatini o rigatoni?

La ricetta tradizionale di Amatrice usa gli spaghetti. A Roma il classico sono diventati i bucatini, e la pasta corta come i rigatoni è diffusissima. Qui nessun disciplinare ti dà torto in cucina: scegli quella che ti piace, ma sappi che ad Amatrice sono spaghetti.

Sulla storia del piatto, dalla gricia dei pastori al pomodoro arrivato più tardi, ci vuole prudenza: la prima ricetta stampata con il nome di amatriciana è del 1914, e prima di allora ci sono più racconti che documenti. Per non litigare a vuoto, il 9 ottobre ti lascio una pagina da compilare: metti in classifica i quattro primi romani.

Se la tua amatriciana è già perfetta e vuoi solo qualcuno con cui discuterne ogni giorno, sono qui: il Calendario della Cucina 2027 ha una settimana romana a fine ottobre e il disciplinare a novembre.

Domande frequenti

Nell'amatriciana ci va la cipolla?

No, se vuoi chiamarla tradizionale. Il disciplinare dell'Amatriciana Tradizionale STG esclude aglio, cipolla e pancetta. A casa tua puoi metterla, ma è un'altra ricetta.

Si può fare l'amatriciana con la pancetta?

Secondo il disciplinare no: il guanciale non si sostituisce con la pancetta. Il guanciale viene dalla guancia del maiale, ha più parte grassa e in padella diventa croccante fuori e morbido dentro.

Nell'amatriciana ci vanno olio e vino?

Sì. Il disciplinare STG elenca tra gli ingredienti olio extravergine di oliva e vino bianco, insieme a guanciale, pomodoro, pecorino, sale, pepe o peperoncino.

Che formaggio si usa per l'amatriciana?

Il pecorino. Il disciplinare indica il pecorino di tipo amatriciano oppure il Pecorino Romano DOP del Lazio, grattugiato.

Spaghetti o bucatini?

La ricetta tradizionale di Amatrice usa gli spaghetti. A Roma il classico sono i bucatini, e si fa spesso anche con i rigatoni.

Quando si mette il guanciale nel sugo?

Nella ricetta proposta dal sito turistico della Regione Lazio il guanciale rosolato si toglie dalla padella prima del pomodoro e si rimette alla fine, insieme al pecorino, così resta croccante.