Cosa vuol dire sfumare in cucina (e con cosa si fa)

Sfumare vuol dire versare un liquido, di solito vino o brodo, sul fondo caldo della pentola e lasciarlo evaporare a fuoco vivo. Serve a dare profumo e a staccare i sapori rimasti attaccati al fondo. Si sfuma quasi sempre con il vino, bianco o rosso, ma anche con il brodo, con poco aceto o con qualche goccia di limone.

Cosa vuol dire sfumare

Io lo spiego venerdì 5 febbraio, tra le parole di cucina, e la definizione è quella che hai appena letto. Sul foglio c'è anche il segnale per andare avanti: quando il vapore si calma. È il momento in cui la pentola fa un gran rumore per pochi secondi e poi si quieta.

La parola viene da fumo, con il prefisso s-: lo dice il vocabolario Treccani, che tra i significati antichi del verbo registra proprio "dissolversi in fumo, in vapore". Il senso di cucina non è scritto lì, ma si capisce da solo: il liquido se ne va in vapore e lascia nel tegame quello che conta.

Cosa resta? Il profumo del vino, la sua acidità e tutto quello che era attaccato al fondo e che il liquido ha sciolto. Il vino qui è un ingrediente, come il sale: ne serve poco e deve sparire nel piatto.

Come si sfuma, passo per passo

1. Prima scalda bene. Si sfuma quando quello che c'è nel tegame è al massimo del calore: dopo la rosolatura della carne, dopo il soffritto fatto come si deve, dopo la tostatura del riso. È lo sbalzo di temperatura che fa evaporare il liquido in fretta.
2. Versa poco. Devi bagnare il fondo, non fare un brodo. Il resto dei liquidi arriva dopo.
3. Fuoco vivo e niente coperchio. Temperatura alta e pentola scoperta aiutano l'evaporazione. Con il coperchio il vapore ricade nel tegame.
4. Gratta il fondo. Mentre sfrigola, passa il cucchiaio di legno sul fondo: le parti scure e saporite si sciolgono nel liquido.
5. Aspetta. Il vino va lasciato evaporare del tutto prima di andare avanti. Quando il rumore si calma, nel risotto parte il primo mestolo di brodo.

Nel risotto l'ordine è sempre quello: soffritto, riso tostato, sfumatura, brodo. Il riso tostato lo trovi martedì 16 febbraio: chicchi lucidi e caldi al tatto, pronti a ricevere il vino.

Con cosa si sfuma

Il liquido più usato è il vino, ma non è l'unico. Ecco cosa puoi versare e dove sta meglio.

Per paste e risotti va bene bianco, rosso o rosato: conta che il vino non copra gli altri sapori. E deve essere un vino ancora buono. Quello aperto da settimane e diventato aceto non migliora in padella: la cottura porta nel piatto anche i difetti.

Se a tavola c'è qualcuno che l'alcol non lo vuole, nessun problema: sfuma con il brodo. Il risotto viene lo stesso.

Sfumare e deglassare: che differenza c'è

Deglassare arriva dal francese déglacer. Per il vocabolario Treccani vuol dire diluire sul fuoco, con acqua, brodo, vino, liquore o altro liquido, il sugo che si è rappreso sul fondo del recipiente durante la cottura. Il glossario di cucina di Zanichelli aggiunge un dettaglio: il fondo va prima sgrassato, e le parti saporite si sciolgono nel liquido rendendolo più gustoso.

Quindi deglassare guarda al fondo: lo scopo è recuperarlo, spesso per farne un sugo, per esempio dopo l'arrosto. Sfumare guarda all'evaporazione: il liquido entra a fuoco vivo, di solito con il cibo ancora nel tegame, e deve andarsene. Nella pratica le due cose si sovrappongono parecchio. Quando sfumi lo spezzatino appena rosolato stai anche deglassando, e non ti serve sapere come si chiama.

Perché ci sia qualcosa da recuperare, però, il fondo va costruito. Giovedì 21 ottobre ti dico di rosolare la carne poca per volta, ben asciutta e in pentola calda: se la ammucchi si lessa e la crosticina non arriva. Quella crosticina ha un nome, reazione di Maillard, e ne parlo martedì 12 ottobre.

Un caso diverso è il peposo dell'Impruneta, la ricetta di domenica 21 novembre. Lì il vino rosso copre la carne e cuoce per tre ore con il coperchio: non lo sfumi, ci cuoci dentro. È un'altra tecnica: il foglio stesso lo chiama stufato, e cosa lo separa dal brasato lo spiego in brasare e stufare, che differenza c'è.

Gli errori più comuni

• Sfumare a pentola tiepida. Il vino non evapora di colpo, ristagna e bolle piano. Aspetta che il fondo sia ben caldo.
• Mettere il coperchio. Il vapore deve uscire. Con la pentola chiusa ricade nel tegame.
• Andare avanti troppo presto. Se versi il brodo sopra un vino che non è evaporato, nel piatto resta la parte alcolica che volevi mandare via.
• Credere che l'acidità sparisca. L'alcol evapora in parte, l'acidità no: si somma ai sapori del piatto. Per questo un vino molto aspro si sente anche a cottura finita.
• Credere che l'alcol sparisca del tutto. Alcuni studi mostrano che una parte può restare nel cibo. Quanta, dipende dal calore, dalla superficie della pentola e dalla durata della cottura.
• Il vino sbagliato. Un rosso pieno di tannini sulle verdure, un vino andato a male, un vino troppo dolce dove non serve. Nel dubbio, un bianco secco.

Il riso deve morire nel vino

Martedì 9 marzo ti lascio un proverbio italiano che i risottari conoscono bene: "Il riso nasce nell'acqua ma deve morire nel vino." Io lo traduco in cucina: prima del brodo, il riso si sfuma. Altri detti di questo tipo li trovi tra i proverbi sul cibo e sulla cucina.

Sfumare è il passaggio di mezzo di una sequenza di tre parole. Prima viene il soffritto, poi la sfumatura, alla fine si manteca a fuoco spento: lo racconto in cosa vuol dire mantecare. Se vuoi metterle alla prova tutte insieme, gli errori comuni del risotto sono il posto giusto. Le altre parole che le ricette danno per scontate stanno nel glossario delle parole di cucina.

Io queste parole le spiego una al giorno, in mezzo a trucchi, ricette in tre mosse e quiz: è il Calendario della Cucina 2027, 365 fogli su una base in legno.

Domande frequenti

Cosa vuol dire sfumare in cucina?

Versare un liquido, di solito vino o brodo, sul fondo caldo della pentola e lasciarlo evaporare a fuoco vivo. Serve a dare profumo e a staccare i sapori rimasti attaccati al fondo.

Con cosa si sfuma se non hai il vino?

Con il brodo, meglio se con un tocco acido. In alternativa aceto in piccolissime dosi o poche gocce di succo di limone, da soli o sciolti nel brodo.

Sfumare e deglassare sono la stessa cosa?

Quasi. Deglassare vuol dire sciogliere con un liquido il sugo rappreso sul fondo del recipiente; sfumare mette l'accento sull'evaporazione a fuoco vivo. Spesso, mentre sfumi, stai anche deglassando.

Come capisco che il vino è sfumato?

Quando smette di sfrigolare forte e il vapore si calma. A quel punto puoi andare avanti con la ricetta, per esempio con il primo mestolo di brodo del risotto.

Sfumando, l'alcol sparisce del tutto?

No, non sempre del tutto. Secondo gli studi citati da Altroconsumo e Focus una parte può restare nel cibo, e quanta dipende dal calore, dalla superficie della pentola e dalla durata della cottura.

Meglio vino bianco o rosso per sfumare?

Il bianco per pesce, verdure e zuppe, il rosso per carni, stufati e brasati. Per paste e risotti vanno bene bianco, rosso o rosato, purché il vino non copra il resto.