Come cuocere la pasta: 7 errori comuni e due miti

Per cuocere bene la pasta bastano tre numeri: 1 litro d'acqua e 10 grammi di sale ogni 100 grammi di pasta. È la regola 1-10-100, e io la do mercoledì 13 gennaio. Il resto sono sette errori che si fanno per abitudine, e un paio di miti che si tramandano senza controllare. Li vediamo uno alla volta, con il perché.

1. Poca acqua

La pasta in cottura rilascia amido. Con poca acqua l'amido si concentra: la pasta tende a incollarsi, e la schiuma sale più in fretta fino a uscire dalla pentola. Con acqua abbondante l'amido si diluisce e la pasta ha spazio per muoversi.

Un litro ogni 100 grammi è una misura facile da ricordare. Per quattro persone, quindi, pentola grande. E per fare prima, coperchio: l'acqua arriva a bollore più in fretta e consumi meno gas. Lo dico giovedì 11 marzo. Quando butti la pasta però toglilo, altrimenti la schiuma esce.

Mescola nei primi due minuti. È lì che la pasta rilascia più amido in superficie e rischia di attaccarsi.

2. Il sale al momento sbagliato (e il mito del bollore)

Primo mito: "il sale ritarda il bollore, quindi mettilo dopo". È vero che il sale alza la temperatura di ebollizione dell'acqua. Ma di quanto? Con 30 grammi di sale in 3 litri, cioè la dose normale, l'acqua bolle a 100,17 gradi invece che a 100. Per alzare il bollore di un grado intero servirebbero circa 58 grammi di sale per litro: una salamoia. Sui tempi, a casa tua, non te ne accorgi.

Quindi prima o dopo, per la fisica, è uguale. Io continuo a dirti di salare quando l'acqua bolle per due ragioni pratiche: il sale si scioglie all'istante invece di restare sul fondo, e diventa un gesto fisso che non dimentichi.

Gli errori veri sul sale sono altri due. Dimenticarlo, perché la pasta cotta in acqua sciapa resta sciapa anche sotto il sugo migliore. E dosarlo senza pensare al condimento: se il sugo è già saporito, tra pecorino, guanciale o acciughe, sala un po' meno.

3. L'olio nell'acqua

Secondo mito: un filo d'olio nell'acqua per non far attaccare la pasta. Non funziona, e il motivo lo conosci dalle elementari: olio e acqua non si mescolano. L'olio è meno denso e resta a galla, in chiazze. La pasta sta sotto. Non si incontrano mai.

Quello che funziona è acqua abbondante e una mescolata all'inizio. L'olio tienilo per il piatto.

4. Fidarsi solo del tempo sulla confezione

Al dente vuol dire cotta ma ancora soda, con un po' di resistenza sotto i denti. Il tempo sulla confezione è indicativo: cambia con la pentola, con il fornello, con la quantità. L'unico metodo sicuro è assaggiare un minuto prima. È il foglio di mercoledì 10 marzo.

E se la pasta finisce in padella con il sugo, scolala ancora prima: lì continua a cuocere.

5. Sciacquare la pasta

Passare la pasta sotto il rubinetto porta via l'amido rimasto in superficie, cioè proprio quello che fa aderire il condimento. E porta via sapore.

Vale anche d'estate, per l'insalata di pasta. Il trucco è un altro e lo trovi mercoledì 14 luglio: scola un paio di minuti prima, perché la pasta continua a cuocere anche fuori dall'acqua, e niente doccia.

6. Buttare tutta l'acqua di cottura

Quell'acqua torbida è un ingrediente. L'amido che contiene fa da legante: tiene insieme la parte grassa del condimento e quella acquosa, e trasforma un sugo slegato in una crema. È il segreto di cacio e pepe, carbonara, aglio e olio.

Prima di scolare, metti da parte un mestolo o una tazza. Se non ti serve la butti dopo. Se l'hai già buttata, non c'è rimedio.

7. Condire nel piatto invece che in padella

La pasta bianca nel piatto con il sugo sopra è un classico delle mense. Il sugo scivola giù, la pasta sotto resta nuda.

Fai così: scola la pasta un minuto prima, versala nella padella del sugo, aggiungi un po' di acqua di cottura e gira a fuoco vivace per un minuto. La pasta finisce di cuocere assorbendo il condimento e l'amido lega tutto. Con i condimenti a base di uova o formaggio l'ultimo passaggio si fa a fuoco spento: lo spiego negli errori comuni della carbonara.

Il formato sbagliato per il sugo

Non è una legge, ma una regola di buon senso c'è: più la pasta è grande e robusta, più il sugo può essere ricco.

Poi ogni famiglia ha le sue eccezioni, e vanno rispettate. Se vuoi un esempio di abbinamenti che fanno litigare, leggi le differenze tra i primi romani.

Da ricordare

• 1 litro d'acqua, 10 grammi di sale, 100 grammi di pasta.
• Coperchio per arrivare al bollore, poi via.
• Mescola nei primi due minuti.
• Assaggia un minuto prima.
• Un mestolo d'acqua da parte, sempre.
• L'ultimo minuto si fa in padella.

Il giorno giusto per fare le prove è lunedì 25 ottobre, il World Pasta Day: si festeggia in quella data perché il 25 ottobre 1995, a Roma, si tenne il primo congresso mondiale dei pastai. Ma non serve aspettare. E quando la pasta è sistemata, il passo dopo sono gli errori comuni del risotto.

Altri gesti semplici li trovi tra i trucchi di cucina che funzionano. E se ti piace l'idea di riceverne uno al giorno, io sono fatto così: 365 fogli, uno strappo ogni mattina. Mi presento meglio nella pagina del Calendario della Cucina 2027.

Domande frequenti

Quanto sale si mette nell'acqua della pasta?

La regola pratica è 10 grammi di sale per ogni litro d'acqua e ogni 100 grammi di pasta. Se il condimento è già saporito, mettine un po' meno.

Il sale va messo prima o dopo il bollore?

Dal punto di vista fisico non cambia quasi niente: con le dosi di cucina il sale alza il punto di ebollizione di una frazione di grado. Salare quando l'acqua bolle è solo un'abitudine comoda, perché si scioglie subito e non te ne dimentichi.

L'olio nell'acqua impedisce alla pasta di attaccarsi?

No. Olio e acqua non si mescolano: l'olio resta a galla e non raggiunge la pasta. Servono acqua abbondante e una bella mescolata nei primi due minuti.

La pasta va sciacquata dopo la cottura?

No, nemmeno per la pasta fredda. Sotto il rubinetto se ne vanno l'amido, che fa aderire il condimento, e una parte del sapore.

A cosa serve l'acqua di cottura della pasta?

È ricca di amido, che fa da legante tra la pasta e il condimento. Un mestolo aggiunto in padella rende il sugo cremoso.

Come capisco se la pasta è al dente?

Assaggiandola un minuto prima del tempo scritto sulla confezione. Deve essere cotta ma ancora soda, con un po' di resistenza sotto i denti.