Parole, storia e tradizioni della cucina italiana: la guida

Questa guida è per chi in cucina vuole capire, oltre che fare. Raccoglie le parole che le ricette danno per scontate, i piatti regionali raccontati con le loro differenze, la storia di chi ha messo per iscritto la cucina di casa e i proverbi che usiamo a tavola senza pensarci.

Si parte dalle parole. Mantecare, sfumare, sbianchire, incordare: se non le conosci, la ricetta si ferma lì, con il mestolo in mano. Il glossario ne spiega 25 in due righe l'una, comprese quelle regionali.

Poi i piatti. I primi romani sono quattro e si distinguono con tre domande: c'è il guanciale, c'è il pomodoro, c'è l'uovo? La cacio e pepe è solo pecorino e pepe, la gricia aggiunge il guanciale, l'amatriciana è una gricia con il pomodoro e la carbonara è una gricia con l'uovo. E dal 2020 l'Amatriciana Tradizionale è una Specialità tradizionale garantita dell'Unione europea, con una ricetta scritta e depositata.

E la storia. Pellegrino Artusi non era un cuoco ma un commerciante, nato a Forlimpopoli nel 1820 e vissuto a Firenze fino al 1911. Nel 1891 pubblicò a proprie spese La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, il ricettario di casa più famoso d'Italia. I proverbi sul cibo, infine, parlano quasi sempre d'altro: di soldi, di pazienza, di famiglia. Negli articoli trovi il significato e, quando è documentata, l'origine.

Nel Calendario della Cucina 2027 ci sono 40 fogli con una parola di cucina spiegata e 32 con un proverbio o una citazione, tra i 365 dell'anno.

Il percorso di lettura

11 articoli, dal primo da leggere all'ultimo uscito. Quando ne esce uno nuovo sul tema, si aggiunge qui.

1. Parole di cucina: glossario di 25 termini spiegati sempliceCosa vuol dire mantecare, sfumare, sbianchire, incordare? Un glossario di cucina con 25 parole spiegate in due righe, comprese quelle regionali.
2. Proverbi sul cibo e sulla cucina: 25 detti e cosa significano25 proverbi sul cibo e modi di dire sulla tavola, italiani e regionali, con il significato e l'origine quando è documentata. E quando non lo è, te lo dico.
3. Pellegrino Artusi: chi era e perché il suo libro conta ancoraChi era Pellegrino Artusi, come nacque La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891, a sue spese), le citazioni vere e Casa Artusi a Forlimpopoli.
4. Primi romani: le differenze tra le quattro pasteCacio e pepe, gricia, amatriciana e carbonara a confronto: ingredienti in una tabella, cosa cambia tra l'una e l'altra e cosa si sa davvero delle origini.
5. Soffritto: cos'è e come si fa senza bruciarloIl soffritto è un trito di cipolla, sedano e carota appassito piano in olio o burro. Come si taglia, che fuoco serve, le varianti regionali e gli errori.
6. Cosa vuol dire mantecare (e non solo nel risotto)Mantecare è legare un piatto con un grasso fino a renderlo cremoso. Da dove viene la parola, come si fa con risotto e pasta, il baccalà e il gelato.
7. Cosa vuol dire sfumare in cucina (e con cosa si fa)Sfumare è versare vino o brodo sul fondo caldo e farlo evaporare a fuoco vivo. Come si fa, con cosa, la differenza con deglassare e gli errori da evitare.
8. DOP, IGP e STG: le differenze spiegate con esempi veriDOP: tutto nella zona. IGP: almeno una fase. STG: una ricetta senza zona. Le differenze tra i tre marchi europei, dal Parmigiano all'amatriciana.
9. Cucina italiana patrimonio UNESCO: cosa c'è nella listaDal 2025 la cucina italiana è patrimonio immateriale UNESCO. Cosa è stato riconosciuto e gli altri saperi del cibo in lista, dalla pizza al tartufo.
10. Brasare e stufare: che differenza c'è (e dove sta lo spezzatino)Brasare vuol dire rosolare e poi cuocere coperto con poco liquido; stufare vuol dire cuocere piano nei propri succhi. Le differenze, lo spezzatino e gli errori.
11. Piatti tipici regione per regione: uno per ognuna delle 20Un piatto tipico per ognuna delle 20 regioni italiane, dalla fonduta valdostana al pane frattau sardo: cosa c'è dentro e dove lo trovi nel calendario.

Domande frequenti