Carbonara: 7 errori comuni, i rimedi e la storia vera

L'errore più comune della carbonara è uno solo: troppo calore. L'uovo versato nella padella ancora sul fuoco si rapprende e ti ritrovi con una pasta alla frittata. Tutti gli altri sbagli (la panna, l'aglio, il pecorino buttato sulla fiamma, la pasta scolata all'asciutto) vengono dopo, e hanno tutti un rimedio. Te li metto in fila. Poi ti racconto la storia vera del piatto, che è più corta e più confusa di quanto si dica in giro.

Gli errori in una tabella

L'uovo che si straccia

L'uovo si rapprende con il calore. È il motivo per cui esiste la frittata, ed è lo stesso motivo per cui la tua carbonara a volte fa i fiocchi. Il rimedio è una questione di ordine.

1. Sbatti uova, pecorino e pepe in una ciotola, prima ancora di buttare la pasta.
2. Rosola il guanciale e poi spegni. La padella deve restare calda, non rovente.
3. Scola la pasta al dente direttamente nella padella, con un po' della sua acqua, e gira.
4. Solo adesso, lontano dal fornello, versa le uova e mescola in fretta.
5. Se è troppo densa, un cucchiaio di acqua di cottura alla volta.

Tuorli soli o uova intere? Qui le scuole si dividono e nessuna ha torto: molti usano soprattutto tuorli, qualcuno aggiunge un uovo intero. Cambia la consistenza, il piatto resta quello.

Il pecorino aggiunto sul fuoco

Il formaggio grattugiato, a contatto con il calore forte, si raggruma e fa i fili. Succede nella carbonara e succede nella cacio e pepe, dove è il primo degli errori comuni della cacio e pepe: io lo dico il 19 novembre, nel foglio sulla cremina senza grumi. La soluzione è la stessa. Il pecorino si scioglie prima, a freddo o con acqua appena tiepida, e si manteca fuori dal fuoco.

La pasta scolata troppo

Chi scola la pasta nel colapasta e la lascia lì a sgocciolare butta nel lavandino l'ingrediente che gli serviva. L'acqua di cottura è piena di amido, e l'amido fa da legante: tiene insieme il grasso del guanciale e la crema di uova e formaggio. Senza, il condimento resta asciutto e si attacca al fondo.

Quindi: un mestolo di acqua da parte, sempre. E la pasta scolala un minuto prima, perché finisce di cuocere in padella. Sul resto ho scritto una pagina intera: gli errori più comuni quando cuoci la pasta.

Panna, aglio e cipolla

La panna nella carbonara è il litigio preferito degli italiani. Nella versione che oggi si considera canonica non c'è, e non serve: se la crema viene bene, è cremosa da sola. La panna di solito entra per paura dell'uovo stracciato. Risolvi quello e non ti viene più in mente.

Aglio e cipolla, stesso discorso: nella carbonara di oggi non ci sono. Il guanciale si rosola nel suo grasso, senza olio e senza soffritto.

Detto questo, un po' di calma. Tra poco vedrai che la prima ricetta stampata in Italia aveva l'aglio. E la panna è comparsa per decenni in ricette firmate, compreso un celebre ricettario del 1960 che insieme alla panna portava anche il guanciale. La "ricetta originale" che tutti difendono si è stabilizzata molto dopo.

La storia vera: un piatto giovane

La carbonara non è antica: di ricette con questo nome, prima degli anni Cinquanta, non ne sono state trovate. Ecco le date su cui le fonti concordano.

• 1939. Un quotidiano in lingua olandese cita gli "spaghetti alla carbonara" di una trattoria di Trastevere. Solo il nome, niente ricetta.
• 1952. Una ricetta compare negli Stati Uniti, in una guida ai ristoranti di Chicago.
• Agosto 1954. Prima ricetta stampata in Italia, sulla rivista La Cucina Italiana: spaghetti, uova, pancetta, gruviera e uno spicchio d'aglio.
• 1960. In un grande ricettario italiano arriva il guanciale. Insieme alla panna.
• Anni Novanta. Si impone la versione di oggi: guanciale, pecorino, uova, pepe.

Quindi il piatto che difendiamo come tradizione millenaria ha, nella forma attuale, più o meno l'età di un trentenne.

Da dove viene: tre ipotesi, nessuna prova

Qui bisogna essere onesti: nessuno lo sa. Le ipotesi sono tante, e quelle che senti più spesso sono tre.

I soldati americani. Nel 1944, dopo la liberazione di Roma, le razioni alleate portarono bacon e uova in polvere. L'incontro con la pasta italiana avrebbe fatto il resto. È l'ipotesi più citata e spiega bene perché prima della guerra il piatto non compaia. Ma resta un'ipotesi.

I carbonai. Si racconta che fosse il pasto dei carbonai dell'Appennino, fatto con ingredienti che si conservano. Spiega il nome. Di documenti, però, non ce ne sono.

L'antenato napoletano. Nei ricettari napoletani dell'Ottocento esistono maccheroni con cacio e uova. Un parente, forse. Non la stessa cosa.

Io il 29 ottobre la metto così: da dove arrivi davvero il piatto, nessuno lo sa con certezza. Chi ti dà una risposta sicura ti sta raccontando una bella storia.

Anche il Carbonara Day è giovane: esiste dal 2017, voluto dalle associazioni dei pastai, e cade il 6 aprile. Nel 2027 è un martedì.

E adesso?

Adesso la fai, con la padella lontana dal fuoco. Il perché di questo gesto, e di altri simili, è spiegato tra i trucchi di cucina che funzionano. Se vuoi capire come sta la carbonara in famiglia, leggi le differenze tra i quattro primi romani: gricia, amatriciana e cacio e pepe hanno gli stessi problemi di calore e le stesse soluzioni. Se invece il tuo nemico è il riso, ci sono gli errori comuni del risotto.

Queste cose io le racconto un foglio al giorno, tra un quiz e una ricetta in tre mosse. Mi trovi qui: Calendario della Cucina 2027. Sono in preordine con il 15% di sconto, e arrivo a metà novembre.

Domande frequenti

Perché nella carbonara l'uovo si straccia?

Perché prende troppo calore. Se versi le uova nella padella ancora sul fuoco si rapprendono come in una frittata. Togli la padella dal fornello, aspetta qualche istante e solo allora unisci uova e formaggio.

Nella carbonara ci va la panna?

Nella versione che oggi si considera canonica no: la crema la fanno uova, pecorino e acqua di cottura. In passato però la panna è comparsa in ricette firmate e stampate, anche in un celebre ricettario del 1960.

Guanciale o pancetta?

Oggi la ricetta di riferimento vuole il guanciale. La prima ricetta italiana stampata, nel 1954, usava la pancetta, e la pancetta è rimasta accettata a lungo.

Qual è la ricetta originale della carbonara?

Una ricetta originale in senso stretto non esiste. La prima stampata in Italia è dell'agosto 1954 e portava pancetta, gruviera e aglio. La versione con guanciale, pecorino, uova e pepe si è imposta solo verso gli anni Novanta.

Chi ha inventato la carbonara?

Nessuno lo sa con certezza. Circolano tre ipotesi principali (i soldati americani nel 1944, i carbonai dell'Appennino, un antenato napoletano con cacio e uova) e nessuna è provata.

Quando si festeggia il Carbonara Day?

Il 6 aprile. Esiste dal 2017, promosso dai pastai di Unione Italiana Food insieme all'International Pasta Organisation.