Parole di cucina: glossario di 25 termini spiegati semplice

Le parole di cucina sono quelle che la ricetta dà per scontate: "sfuma", "manteca", "fai incordare". Se non le conosci ti fermi lì, con il mestolo in mano. Questo glossario di cucina ne spiega 25 in due righe l'una, senza giri di parole. Sono le stesse che spiego io, il calendario, un foglio alla volta durante l'anno. Qui le trovi tutte insieme, in ordine di utilizzo: prima il fuoco, poi il coltello, gli impasti, il finale e le parole regionali.

Sul fuoco

• Soffritto. Cipolla, sedano e carota tritati e fatti appassire piano in olio o burro. È la base di sughi, risotti e minestre. Fuoco basso: quello bruciato non si recupera. Tagli, grassi e varianti regionali li trovi in come si fa il soffritto.
• Sfumare. Versare un liquido, di solito vino o brodo, sul fondo caldo della padella e lasciarlo evaporare a fuoco vivo. Dà profumo e stacca i sapori rimasti attaccati. La parola viene da fumo, e si capisce subito perché. Con cosa si sfuma e gli errori da evitare: cosa vuol dire sfumare.
• Tostare il riso. Scaldare il riso nel tegame per un paio di minuti, mescolando, prima del brodo. I chicchi diventano lucidi e in cottura restano interi.
• Sbianchire. Tuffare le verdure in acqua bollente per pochi istanti e poi subito in acqua fredda. Non le cuoce del tutto: fissa il colore. Il cugino si chiama scottare, e serve per esempio a spellare i pomodori.
• Brasare. Cuocere a lungo carne o verdure in pentola coperta, a fuoco bassissimo e con poco liquido. Viene da brasa, forma settentrionale di brace.
• Stufare. Cuocere a lungo, a fuoco basso e con il coperchio, finché la carne si taglia con la forchetta. Così nasce lo stufato.

Con il coltello

• Julienne. Taglio a bastoncini sottili, lunghi qualche centimetro: carote, zucchine, peperoni. La parola è francese e viene da un nome di persona, ma nemmeno i vocabolari sanno spiegare come ci sia finita in cucina. Gli altri tagli, dalla brunoise alla chiffonade, sono spiegati in i tagli delle verdure.
• Chiffonade. Foglie impilate, arrotolate come un sigaro e tagliate a striscioline. Si fa con basilico, lattuga, menta. In francese chiffonner vuol dire sgualcire, da chiffon, straccio.
• Concassé. Pomodoro spellato, senza semi e tagliato a dadini. Dal francese concasser, ridurre in pezzetti. In casa si è sempre chiamato pomodoro a pezzetti.
• Sfilettare. Staccare la polpa del pesce dalla lisca, in due filetti puliti. Serve un coltello sottile e flessibile. La prima volta viene uno spezzatino: è normale.

Con gli impasti

• Fontana. Il cratere di farina che scavi sulla spianatoia per romperci dentro le uova. Si parte dal centro con la forchetta e si tira dentro la farina un po' alla volta.
• Incordare. Si dice dell'impasto quando, a forza di lavorarlo, diventa liscio ed elastico e si stacca da solo dalla ciotola. È il glutine che ha formato la sua rete. Con un impasto molto idratato, come quello della pizza in teglia, ci si arriva anche con le pieghe.
• Autolisi. Mescolare solo farina e acqua e lasciarle riposare prima di aggiungere lievito e sale. La farina si idrata e dopo l'impasto si lavora con meno fatica.
• Pirlare. Far ruotare la pagnotta sul piano con le mani a coppa finché diventa una palla liscia e tesa. Sembra una parolaccia. È una carezza.
• Montare a neve. Sbattere gli albumi finché inglobano aria e diventano una spuma bianca e soda. Cosa serve per farlo bene lo trovi nel regalo per chi ama fare i dolci.

A fine cottura (e a tavola)

• Mantecare. Il gesto finale del risotto: a fuoco spento aggiungi burro e formaggio e mescoli con energia finché diventa cremoso. Viene da manteca, un impasto morbido di grassi. Io lo dico martedì 19 gennaio; il resto lo trovi nella guida agli errori più comuni con il risotto, e la mantecatura della pasta in padella in cosa vuol dire mantecare.
• Al dente. La pasta cotta ma ancora soda, che fa un po' di resistenza sotto i denti. L'unico modo sicuro è assaggiare un minuto prima. Altri dettagli negli errori da evitare quando cuoci la pasta.
• Gratinare. Passare un piatto in forno finché sopra si forma la crosticina dorata. Dal francese gratiner.
• Glassare. Coprire un dolce con uno strato lucido di glassa. Ma si glassa anche il salato: l'arrosto o le carote, velati con il loro fondo di cottura. Dal francese glacer, ghiacciare.
• Scarpetta. Raccogliere il sugo rimasto nel piatto con un pezzo di pane. Da dove venga il nome non si sa: l'Accademia della Crusca ha passato in rassegna le ipotesi (la scarpa, la "scarsetta", un formato di pasta) e nessuna è dimostrabile.

Le parole regionali

• Schiscetta (Milano). Il pranzo portato da casa, e anche il contenitore che lo trasporta. In milanese schiscià vuol dire schiacciare: lì dentro il cibo stava pressato.
• Cunzare (Sicilia). Condire, ma anche sistemare, preparare. Il pani cunzatu è pane caldo "aggiustato" con olio, pomodoro, origano, acciughe e formaggio.
• Scapece (Napoli). Pesce o verdure fritti e poi marinati con aceto e aromi, come le zucchine alla scapece con la menta. La parola arriva dallo spagnolo escabeche.
• Fettunta (Toscana). Fetta unta, alla lettera: pane abbrustolito, strofinato con l'aglio e bagnato con l'olio nuovo.
• Abbiocco (Roma e centro Italia). Il colpo di sonno che arriva dopo un pranzo serio. Il verbo è abbioccarsi. Non si combatte: si asseconda.

Le coppie che si confondono

Come si imparano davvero

Non a memoria. Una parola di cucina ti resta quando la fai: sfumi una volta, senti il "fssss", e non te la scordi più. Per questo nel Calendario della Cucina 2027 le parole arrivano una alla volta, circa una ogni nove giorni, e spesso il foglio accanto è il trucco che le mette in pratica. Se vuoi cominciare da quelli, ci sono i trucchi di cucina che funzionano davvero.

Due parole fuori elenco, per chiudere. Mise en place: preparare tutto prima di accendere il fuoco. E quanto basta, il q.b. delle ricette: la dose non te la dico io, te la dice l'assaggio. Da dove viene e come si usa lo spiego nell'articolo su cosa vuol dire q.b. nelle ricette. Per la prima servono solo due ciotoline, che infatti stanno tra i piccoli regali utili per chi cucina.

Domande frequenti

Cosa vuol dire mantecare?

È il gesto finale del risotto: a fuoco spento aggiungi burro e formaggio e mescoli con energia finché diventa cremoso. Per il vocabolario Treccani la parola deriva da manteca, un composto pastoso di grassi.

Cosa vuol dire sfumare?

Versare un liquido, di solito vino o brodo, sul fondo caldo della padella e lasciarlo evaporare a fuoco vivo. Serve a dare profumo e a staccare i sapori rimasti attaccati al fondo.

Che differenza c'è tra brasare e stufare?

Sono parenti stretti: tutte e due cotture lunghe, a fuoco basso e con il coperchio. Brasare insiste sul poco liquido e sul fuoco bassissimo. Nelle ricette di casa i due verbi si scambiano spesso.

Sbianchire e scottare sono la stessa cosa?

Quasi. In tutti e due i casi il cibo sta pochi istanti in acqua bollente. Sbianchire prevede poi il passaggio in acqua fredda, per fissare il colore delle verdure. Scottare si dice anche dei pomodori da spellare.

Cosa significa q.b. nelle ricette?

Quanto basta. Vuol dire che la dose la decide chi cucina, assaggiando. Si usa soprattutto per sale, pepe e olio.

Da dove viene l'espressione fare la scarpetta?

Non si sa con certezza. Secondo l'Accademia della Crusca nessuna delle ipotesi in circolazione è verificabile. La più antica attestazione trovata è del 1871, in un testo in romanesco.