Soffritto: cos'è e come si fa senza bruciarlo

Il soffritto è un trito fine di cipolla, sedano e carota fatto appassire piano in olio o burro: la base di sughi, risotti, minestre e ragù. Per non bruciarlo servono tre cose: un taglio fine e regolare, il fuoco basso e la pazienza di aspettare che le verdure diventino morbide e lucide, non scure. Se prende il colore del caffè hai sbagliato, e non si torna indietro.

Cos'è il soffritto (e da dove viene la parola)

Il vocabolario Treccani lo definisce come un battuto di cipolle, prezzemolo, sedano, carote e simili, a volte con lardo, pancetta o prosciutto, fatto rosolare lentamente in olio o burro. Serve a preparare il sugo o a cuocere carni e verdure. È il primo passo di metà delle ricette italiane di casa.

La parola è il participio passato di soffriggere, che Treccani spiega come composto di so- e friggere: cuocere lentamente in olio o grasso caldo. Un friggere a mezza voce, insomma. Tienilo a mente, perché l'errore più comune è proprio dimenticarsi del "so-" e friggere sul serio.

Io ne parlo venerdì 8 gennaio, tra le prime parole dell'anno. Sul foglio c'è anche una frasetta che dice tutto: "È il profumo che fa dire ai vicini: 'Cosa cucini di buono?'".

Soffritto e battuto: non sono la stessa cosa

Il battuto è il trito crudo, quello che prepari sul tagliere battendo il coltello (o la mezzaluna). Quando va in pentola con il grasso e comincia ad appassire, diventa soffritto. Lo conferma anche il vocabolario: tra gli esempi di soffriggere c'è proprio "soffriggere un battuto".

Detto questo, a casa le due parole si scambiano di continuo e nessuno ti correggerà. Più utile sapere che il battuto, secondo Treccani, è un condimento tipico di molte cucine italiane e può essere anche solo di odori: cipolla da sola, oppure aglio e prezzemolo. Il trio cipolla, sedano e carota è il più famoso, non l'unico. Le altre parole del fuoco, una per una, le trovi nel glossario delle parole di cucina.

Le proporzioni: non esiste una dose unica

Qui ti deludo subito: una proporzione ufficiale valida per tutto non c'è. Online gira spesso la regola delle due parti di cipolla per una di carota e una di sedano, ma non l'ho trovata in nessuna fonte autorevole italiana, e le ricette serie fanno ognuna a modo suo.

Un esempio con i numeri veri: nella ricetta del ragù alla bolognese depositata dall'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio di Bologna il 20 aprile 2023, per sei persone ci sono mezza cipolla, una carota e un gambo di sedano, circa 60 grammi ciascuno. Parti uguali, quindi. Prima però si fanno sciogliere 150 grammi di pancetta con tre cucchiai d'olio. Il resto della ricetta, passo per passo, è negli errori comuni del ragù alla bolognese.

All'altro estremo c'è il soffritto della zuppa di fagioli di Pellegrino Artusi: un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo, un bel pezzo di sedano bianco, abbondante olio e molto pepe. La carota non c'è proprio. Chi era Artusi e perché lo si cita ancora lo racconto nell'articolo su Pellegrino Artusi e il suo ricettario.

Il mio consiglio pratico: segui la ricetta che stai facendo. Se non dice niente, parti dalle parti uguali e aggiusta al gusto la volta dopo.

Come si fa, passo per passo

1. Prepara tutto prima. Il soffritto non aspetta: se mentre cuoce ti metti a pelare la carota, la cipolla intanto scurisce. Io la chiamo mise en place mercoledì 3 marzo: verdure tagliate e attrezzi a portata di mano prima di accendere il fuoco.
2. Taglia fine e uguale. Pezzi della stessa misura cuociono insieme. L'Accademia, nella ricetta del ragù, chiede di tritare gli odori finemente sul tagliere e di non usare il mixer. Il frullatore fa una poltiglia con dentro qualche pezzo grosso: i pezzetti piccoli bruciano mentre quelli grossi sono ancora crudi. Per un trito davvero minuto c'è la brunoise, spiegata insieme agli altri tagli delle verdure.
3. Scegli il grasso. Olio o burro, a seconda del piatto (ne parlo sotto). Ne basta poco, il giusto per velare il fondo.
4. Fuoco basso. La stessa ricetta dice di far appassire il battuto lentamente, a calore medio basso, girando con il cucchiaio di legno, perché la cipolla non deve prendere il sapore di bruciato. Le verdure devono diventare morbide e trasparenti, non croccanti.
5. Vai avanti al momento giusto. Quando la cipolla è morbida e profuma, aggiungi il resto: carne, riso, legumi. Nel risotto è qui che si tosta il riso; nel ragù si alza la fiamma e si unisce la carne.

Olio, burro, lardo: le varianti regionali

Treccani, alla voce battuto, fa una piccola geografia: nella versione classica si tritano lardo, aglio, prezzemolo e sedano e si fanno rosolare con la cipolla; nell'Italia settentrionale al lardo si preferisce spesso il burro, in Toscana l'olio. A Genova, sempre secondo il vocabolario, il battuto è di olio, basilico e pecorino.

Nei miei fogli si vede bene. Nel risotto alla milanese di venerdì 19 febbraio la cipolla appassisce nel burro, e così nei risi e bisi veneziani di domenica 25 aprile. Le lenticchie di giovedì 30 dicembre partono invece dal soffritto classico di carota, sedano e cipolla.

E poi ci sono i piatti dove il soffritto non entra affatto. L'amatriciana tradizionale tutelata dall'Unione Europea esclude aglio e cipolla (è il secondo degli errori comuni dell'amatriciana), e lo ricordo mercoledì 24 novembre con una frasetta: "Se ci metti la cipolla non ti arrestano. Però Amatrice lo viene a sapere." Le altre regole della cucina romana sono nelle differenze tra carbonara, gricia, amatriciana e cacio e pepe.

Gli errori che lo rovinano

• Friggere invece di soffriggere. Fiamma alta e tanto sfrigolio: fuori si brucia, dentro resta crudo. Se senti che sfrigola troppo, abbassa e aggiungi un goccio d'acqua o di brodo.
• Troppo grasso. Il soffritto che "si sente troppo" spesso è annegato nell'olio. Un filo basta; se serve, l'olio crudo lo aggiungi alla fine.
• Pezzi troppo grossi o disuguali. Nel risotto la cipolla deve sparire tra i chicchi; tritata grossa resta lì, croccante e pungente. Altri dettagli negli errori comuni del risotto.
• L'aglio lasciato andare. Aglio ed erbe tenere come il prezzemolo scuriscono in fretta e diventano amari se la temperatura sale. Tienili d'occhio più della cipolla.
• Sperare di salvarlo. Il soffritto bruciato non si recupera, lo scrivo anche sul foglio. Buttalo e ricomincia: ti costa una cipolla, non la cena.

Dopo il soffritto, cosa viene

Il soffritto è il primo gesto di una sequenza. Spesso il secondo è versare un goccio di vino e lasciarlo evaporare: si chiama sfumare, io lo spiego venerdì 5 febbraio e c'è un articolo apposta su cosa vuol dire sfumare. Poi, nel risotto, arriva il gran finale con burro e formaggio a fuoco spento.

Sono tutte parole che nel Calendario della Cucina 2027 trovi un foglio alla volta, insieme a trucchi, ricette e quiz: 365 fogli, otto tipi di pagina, sulla sua base in legno. Il soffritto arriva l'8 gennaio. Il tempo di finire gli avanzi delle feste.

Domande frequenti

Cos'è il soffritto?

È un trito fine di cipolla, sedano e carota, a volte con prezzemolo, aglio, lardo o pancetta, fatto appassire lentamente in olio o burro. È la base di sughi, risotti, minestre e ragù.

Che differenza c'è tra battuto e soffritto?

Il battuto è il trito ancora crudo, sul tagliere. Quando va in pentola con il grasso e appassisce diventa soffritto. Nelle ricette di casa le due parole si usano spesso una per l'altra.

Quali sono le proporzioni giuste del soffritto?

Non c'è una regola fissa: cambiano da ricetta a ricetta. Nel ragù alla bolognese depositato dall'Accademia Italiana della Cucina nel 2023 cipolla, carota e sedano sono in parti uguali, circa 60 grammi l'uno.

Il soffritto si fa con olio o con burro?

Con tutti e due, dipende dal piatto e dalla zona. Per Treccani nell'Italia settentrionale si preferisce spesso il burro e in Toscana l'olio; nel risotto alla milanese la cipolla appassisce nel burro.

Si può usare il mixer per il soffritto?

Meglio di no. La ricetta del ragù dell'Accademia Italiana della Cucina chiede di tritare gli odori sul tagliere e di non usare il mixer, che riduce le verdure in poltiglia con pezzi di misure diverse.

Cosa faccio se il soffritto si è bruciato?

Lo butti e ricominci. Il bruciato passa a tutto il piatto e non si copre. Se invece senti solo sfrigolare troppo, abbassa il fuoco e aggiungi un goccio d'acqua o di brodo.