Brasare e stufare: che differenza c'è (e dove sta lo spezzatino)

Brasare vuol dire rosolare la carne e poi cuocerla a lungo, a pentola chiusa e fuoco bassissimo, con un liquido che la copre solo a metà. Stufare vuol dire cuocere a lungo e piano, col coperchio, lasciando che il cibo cuocia soprattutto nei liquidi che butta fuori. Tutte e due sono cotture lente e umide; la differenza sta nella rosolatura iniziale e in quanto liquido aggiungi.

Cosa vuol dire brasare

Giovedì 7 ottobre, tra le parole di cucina, la spiego così: cuocere a lungo carne o verdure in pentola coperta, a fuoco bassissimo e con poco liquido. La parola viene da brasa, forma settentrionale di brace. Il vocabolario Treccani conferma l'etimologia e aggiunge che il primo significato, oggi poco comune, era proprio cuocere sulla brace. Quello di cucina che usiamo tutti è il secondo: cuocere in un sughetto ristretto, in un recipiente coperto, a fuoco molto lento.

Il glossario di cucina di Zanichelli, pensato per le scuole alberghiere, è più tecnico. Brasare è una cottura mista: il cibo prima si arrostisce, poi cuoce in umido con fondi, vino o altro liquido che lo ricopre per metà, sempre a pentola chiusa. Il brasato, per Treccani, è la carne di bue cotta così: recipiente coperto, fuoco lento, i succhi che restano dentro.

Cosa vuol dire stufare

Venerdì 5 novembre tocca a stufare: cuocere a lungo, a fuoco basso e col coperchio, finché la carne si taglia con la forchetta. Così nasce lo stufato. Treccani fa derivare il verbo probabilmente da un latino extufare, a sua volta dal greco týphō, affumicare, bruciare lentamente. E registra anche il senso figurato che conosci benissimo: stancare fino alla noia.

Per Zanichelli stufare è una cottura lenta a fuoco moderato, in casseruola coperta, perché la vivanda trasudi i propri liquidi. Va bene per le verdure acquose, per il pesce e per le carni che reggono le cotture lunghe. Lo stufato, dice Treccani, può essere un pezzo intero o carne a pezzi, condita con olio e aromi, erbe, vino o pomodoro, e cotta a lungo in una pentola fonda ben chiusa. Esiste anche lo stufatino, diminutivo usato soprattutto per la carne a pezzetti, come quello alla romana.

Sul foglio c'è anche una battuta: lo stufato non stufa mai, chi chiede quanto manca invece sì.

Le differenze, in una tabella

Detto questo, la tabella è più netta delle pentole di casa. Molte ricette chiamano stufato un piatto che si rosola prima, e brasato un pezzo che cuoce quasi coperto di vino. Le due parole si toccano, e nessuno ti boccia se le scambi. Conta capire cosa ti chiede la ricetta: rosolare o no, quanto liquido, per quanto tempo.

E lo spezzatino?

Lo spezzatino sta in mezzo. Per Treccani è carne tagliata a pezzetti, di solito infarinata e rosolata in tegame con olio o burro, poi bagnata con il vino e cotta a fuoco lento con pomodoro, sale, pepe, aromi e a volte verdure come sedano, carote, cipolle o patate. Rosolatura come nel brasato, pezzi come nello stufatino.

Il punto in cui si sbaglia è proprio la rosolatura. Giovedì 21 ottobre te lo dico chiaro: per spezzatino e stufato rosola la carne poca per volta, ben asciutta e in pentola calda. Se la ammucchi tutta insieme butta fuori acqua e si lessa, e la crosticina non arriva. Quella crosticina ha un nome, reazione di Maillard: martedì 12 ottobre racconto che la descrisse nel 1912 il chimico francese Louis-Camille Maillard.

Come si fa, nella pratica

1. Asciuga la carne. Con la carta da cucina. L'acqua in superficie impedisce la rosolatura. Vale anche per il pezzo intero: gli altri sbagli li trovi negli errori comuni dell'arrosto.
2. Rosola a pezzi pochi per volta. Pentola pesante e ben calda, un filo di grasso. Toglila quando è colorita e passa al giro successivo.
3. Il fondo. Nella stessa pentola un soffritto fatto senza bruciarlo, poi rimetti la carne.
4. Il liquido. Un bicchiere di vino da far evaporare a fuoco vivo, grattando il fondo: è il gesto di sfumare con il vino. Poi brodo o pomodoro: fino a metà carne se brasi, poco se stufi.
5. Coperchio e fuoco al minimo. Deve cuocere piano. Controlla ogni tanto e aggiungi un goccio di brodo caldo se asciuga troppo.
6. Il segnale. È pronto quando la carne si taglia con la forchetta, come dice il foglio sullo stufato.

Lunedì 18 ottobre ti prendo un po' in giro: la ricetta dice fuoco dolce per tre ore, tu fai fuoco alto per quaranta minuti, tanto è uguale. Non è uguale. Brasare e stufare sono definiti proprio dal fuoco lento e dal tempo lungo: se li togli, ti resta un'altra ricetta.

Un esempio da tre ore: il peposo

Domenica 21 novembre c'è la ricetta del peposo dell'Impruneta, e il foglio stesso lo chiama stufato toscano: manzo a pezzoni con aglio, pepe in grani e sale, coperto di vino rosso e cotto col coperchio a fuoco bassissimo per tre ore. Niente rosolatura, e il vino lo cuoce invece di evaporare. È pronto quando la carne si sfalda, e si serve sul pane tostato.

Lunedì 4 ottobre, giorno di San Francesco tornato festa nazionale, c'è invece il meme del brasato da sei ore che ti ricordi alle 12:40. Il foglio stesso ti consiglia di rimandarlo a domenica. Brasato e stufato non si improvvisano: si cominciano presto, e intanto la casa profuma. Per lo stesso motivo sono i secondi ideali quando hai gente a casa: come costruirci attorno la giornata lo spiego in come organizzare un pranzo per tanti.

Brasare e stufare sono due delle quaranta parole di cucina del Calendario della Cucina 2027. Le altre che le ricette danno per scontate le trovi nel glossario delle parole di cucina.

Domande frequenti

Che differenza c'è tra brasare e stufare?

Brasare è una cottura mista: prima si rosola, poi si cuoce a pentola chiusa con un liquido che arriva a metà del pezzo. Stufare è una cottura lenta in casseruola coperta, in cui il cibo cuoce soprattutto nei liquidi che butta fuori. Nella pratica i confini sono sfumati.

Da dove viene la parola brasare?

Da brasa, forma settentrionale di brace, secondo il vocabolario Treccani. In origine voleva dire cuocere sulla brace.

Lo spezzatino è uno stufato?

È un parente stretto: carne a pezzetti, rosolata, bagnata con il vino e cotta a fuoco lento con pomodoro e aromi. Lo stufato, per il vocabolario, può essere sia un pezzo intero sia carne a pezzi.

Perché la carne dello spezzatino si lessa invece di rosolare?

Perché ne hai messa troppa insieme in pentola: la carne butta fuori acqua e bolle invece di colorirsi. Rosolala poca per volta, asciutta e in pentola calda.

Cosa vuol dire stufare in senso figurato?

Stancare, annoiare, dare fastidio fino alla sazietà. È un uso familiare registrato anche dal vocabolario Treccani.