Risotto: 7 errori comuni e come evitarli

Il risotto viene male quasi sempre per gli stessi motivi: riso sbagliato o lavato, niente tostatura, brodo freddo, cucchiaio usato troppo o troppo poco, burro aggiunto sul fuoco, piatto servito asciutto. Sono sette errori e si correggono tutti senza comprare niente. Te li spiego uno per uno, con il rimedio e il perché. Io ne parlo a più riprese tra gennaio e marzo, quando fuori fa freddo e stare venti minuti davanti a un tegame è un piacere.

1. Il riso sbagliato

Per il risotto servono chicchi che assorbono molto liquido e restano interi. I tre nomi che trovi ovunque sono questi.

Il giudizio sulla tenuta non è mio: è dell'Ente Nazionale Risi. Carnaroli e Vialone Nano assorbono tanto e reggono la cottura. L'Arborio assorbe bene ma continua a cuocere anche dopo, si gonfia e perde la forma. Non è un riso sbagliato: è un riso che non aspetta. Se lo usi, porta in tavola subito.

Un consiglio pratico per la spesa: sulle confezioni cerca il nome della varietà. La dicitura "Classico" indica una filiera con tracciabilità varietale, controllata proprio dall'Ente Nazionale Risi.

2. Lavare il riso

Per un riso bollito da servire sgranato, sciacquare ha senso. Per il risotto no. La cremosità non arriva dal burro: arriva dall'amido del riso, che in cottura addensa il liquido e lega i chicchi tra loro. Se lo sciacqui, una parte di quell'amido finisce nel lavandino. Il riso va dal pacco al tegame.

3. Saltare la tostatura

Tostare vuol dire scaldare il riso nel tegame per un paio di minuti, mescolando, prima di qualsiasi liquido. Io lo spiego martedì 16 febbraio: i chicchi diventano lucidi e caldi al tatto. Il calore indurisce la parte esterna, e così in cottura il chicco resta intero invece di sfaldarsi.

Di solito si tosta con un grasso, burro o olio, che protegge il chicco. Due attenzioni: fuoco vivace ma non al massimo, e se nel tegame c'è la cipolla occhio a non bruciarla. Poi, se vuoi, si sfuma con un goccio di vino e si aspetta che evapori. Se la cipolla ti brucia sempre, il problema è a monte: è il soffritto fatto a fuoco troppo alto.

4. Il brodo freddo (o tutto insieme)

Questo è l'errore che fa più danni e si nota meno. Ogni mestolo di brodo freddo abbassa la temperatura nel tegame: la cottura si ferma, riparte, si ferma di nuovo. Alla fine i chicchi cuociono male.

Il rimedio lo trovi nel foglio di giovedì 18 febbraio: un pentolino accanto, a fuoco basso, con il brodo sempre caldo. E un mestolo alla volta, solo quando il precedente è stato assorbito. Versarlo tutto insieme vuol dire lessare il riso: l'amido non ha modo di uscire piano e la crema non si forma.

Che brodo? Quello che hai. Fatto in casa è meglio, ma non faccio la spia se usi il dado. L'importante è assaggiarlo: se è già molto salato, vai piano con il sale alla fine.

5. Mescolare troppo, o troppo poco

C'è chi gira il cucchiaio senza sosta per venti minuti e chi butta il brodo e va a guardare la televisione. Sbagliano tutti e due. Mescolando di continuo maltratti i chicchi. Non mescolando mai, il riso si attacca al fondo.

La via di mezzo: gira bene dopo ogni mestolo di brodo, poi lascia lavorare la fiamma, che deve tenere un bollore leggero. Aiuta molto il tegame giusto: largo e con i bordi non troppo alti, così il riso cuoce in uno strato uniforme.

6. Mantecare sul fuoco

Mantecare è il gesto finale. Lo trovi martedì 19 gennaio, tra le parole di cucina: a fuoco spento aggiungi burro e formaggio e mescoli con energia finché il risotto diventa cremoso. La parola viene da manteca, un impasto morbido di grassi: da dove arriva e dove si usa oltre al risotto lo racconto in cosa vuol dire mantecare.

Il punto è "a fuoco spento". Con il fornello acceso il burro si separa e unge, il formaggio fila, il riso continua a cuocere e a perdere liquido. Quindi: spegni, sposta il tegame, burro, formaggio, energia. Poi coperchio e un minuto di riposo. Uno, non dieci.

7. Servirlo asciutto

Un risotto che resta in piedi nel piatto come un budino è andato troppo avanti. Deve essere morbido: quando inclini il piatto si allarga piano. Si dice "all'onda", perché scuotendo il tegame il riso si muove come un'onda.

L'errore nasce un attimo prima. Il riso continua ad assorbire liquido anche dopo che hai spento, quindi va fermato quando sembra ancora un po' troppo morbido. Se in mantecatura si stringe, un cucchiaio di brodo caldo lo rimette a posto. E i piatti devono essere già in tavola: il risotto non aspetta nessuno.

Adesso prova con la milanese

Il banco di prova è il risotto alla milanese, che nel calendario è la ricetta in tre mosse di venerdì 19 febbraio: Carnaroli, cipolla, brodo caldo, zafferano sciolto in poco brodo a metà cottura, burro e grana alla fine. Se usi il Parmigiano Reggiano, quale scegliere lo trovi nella guida alle stagionature del Parmigiano. Versione di casa, senza midollo. Il colore lo dà lo zafferano, come sa chi ha risposto bene al quiz del 10 gennaio. Il brodo caldo, del resto, è uno dei trucchi di cucina che funzionano, con un motivo fisico dietro. Il riso, in Sicilia, finisce anche fritto, con una lite sul nome che racconto in arancino o arancina.

Dentro quella ricetta ci sono tutte le parole di questa pagina. Se qualcuna ti sfugge, c'è il glossario delle parole di cucina. Se invece il tuo problema è l'altra metà dei primi piatti, passa agli errori comuni nella cottura della pasta o direttamente agli errori della carbonara, dove il nemico è sempre lo stesso: il fuoco acceso al momento sbagliato.

Un'ultima curiosità, dal foglio del 24 gennaio: l'Italia produce più della metà del riso europeo, e quasi tutto nasce tra Piemonte e Lombardia. Per questo da quelle parti il risotto è una questione di principio. Io queste cose le racconto un giorno alla volta: mi trovi nella pagina del Calendario della Cucina 2027.

Domande frequenti

Quale riso si usa per il risotto?

Carnaroli, Vialone Nano e Arborio sono i più usati. Secondo l'Ente Nazionale Risi, Carnaroli e Vialone Nano assorbono molto e tengono bene la cottura; l'Arborio assorbe bene ma tiene meno, quindi va servito subito.

Il riso per il risotto va lavato?

No. La cremosità del risotto viene dall'amido del riso, che addensa il liquido di cottura. Sciacquandolo ne porti via una parte.

Perché si tosta il riso?

Scaldato nel tegame per un paio di minuti, il chicco si indurisce all'esterno e in cottura resta intero invece di sfaldarsi.

Perché il brodo deve essere caldo?

Perché il brodo freddo ferma la cottura a ogni mestolo e i chicchi cuociono male. Tienilo in un pentolino accanto, a fuoco basso.

La mantecatura si fa a fuoco acceso o spento?

A fuoco spento. Burro e formaggio si aggiungono lontano dal calore e si mescola con energia finché il risotto diventa cremoso. Poi un minuto di riposo.

Il risotto va mescolato sempre?

No. Va girato spesso, soprattutto dopo ogni mestolo di brodo, ma non in modo ossessivo. Conta di più regolare bene la fiamma.