Pellegrino Artusi: chi era e perché il suo libro conta ancora

Pellegrino Artusi era un commerciante romagnolo, nato a Forlimpopoli nel 1820 e vissuto a Firenze fino al 1911. Non faceva il cuoco. Eppure nel 1891 pubblicò a proprie spese "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", il ricettario più famoso della cucina italiana di casa. Qui trovi chi era, come è nato il libro, alcune sue frasi controllate sul testo e cosa c'è oggi a Forlimpopoli.

Chi era Artusi, in breve

Nasce il 4 agosto 1820 a Forlimpopoli, in Romagna. Il padre Agostino è droghiere e Pellegrino cresce lavorando nella bottega di famiglia. La notte del 25 gennaio 1851 la banda del brigante detto il Passatore assalta il paese. Dopo quella notte gli Artusi lasciano la Romagna e si trasferiscono a Firenze.

A Firenze Pellegrino fa il commerciante, e gli va bene: a 45 anni può lasciare gli affari e dedicarsi ai libri e alla tavola. Nel 1878 pubblica una vita di Ugo Foscolo. Poi passa alla cucina, e ci resta per gli ultimi vent'anni. Muore a Firenze il 30 marzo 1911, a novant'anni, ed è sepolto nel cimitero di San Miniato al Monte.

Il libro del 1891, pubblicato a proprie spese

La storia la racconta lui, in un capitolo che si intitola "La storia di un libro che rassomiglia alla storia della Cenerentola".

Finito il manoscritto, lo fa leggere a un amico professore. Il verdetto: "Questo è un libro che avrà poco esito". Prova con un editore di Firenze, che tentenna e rinuncia. Prova con uno di Milano, che risponde asciutto: "Di libri di cucina non ci occupiamo". Un terzo gli offre 200 lire in cambio di tutti i diritti.

A quel punto Artusi perde la pazienza e fa da solo. Affida la stampa al tipografo Salvadore Landi e, sicuro di andare incontro a un fiasco, fa tirare mille copie soltanto. Ne dona due a una fiera di beneficenza del suo paese. Chi le vince, racconta, va a rivenderle al tabaccaio.

Poi il vento gira. Il professor Paolo Mantegazza lo elogia in pubblico e gli augura cento edizioni. "Troppe, troppe!", risponde lui, "sarei contento di due". Ne curò quindici, aggiungendo ricette ogni volta: dalle 475 della prima alle 790 dell'ultima. Io lo racconto martedì 4 maggio. Anche lui aggiungeva piatti all'ultimo, come te col menu di Natale.

Perché conta per la cucina di casa

Artusi non scrive per i cuochi di mestiere. Scrive per le famiglie, cioè per quella cucina di casa che dal 2025 è patrimonio immateriale UNESCO. Chiama il suo libro un "Manuale pratico" e dice che per usarlo "basta si sappia tenere un mestolo in mano, che qualche cosa si annaspa".

Tre cose lo distinguono.

• Le ricette sono provate. Nel prefazio assicura di aver "provati e riprovati più volte questi piatti da me medesimo". In cucina lo aiutavano Marietta Sabatini, la governante toscana, e Francesco Ruffilli, cuoco di Forlimpopoli. A loro lasciò i diritti del libro.
• Si capisce. Dei manuali del suo tempo dice che sono "la maggior parte fallaci o incomprensibili". Lui spiega le cose come le spiegherebbe a tavola.
• Si legge volentieri. Tra una dose e l'altra infila aneddoti, opinioni e battute. Molte ricette cominciano con una storia.

Si dice spesso che abbia unito l'Italia a tavola. È una formula un po' grande. Di sicuro ha dato alle famiglie un libro solo, scritto in italiano, con dentro i piatti di casa. E non lo ha pensato per la vetrina: lo ha pensato per stare vicino ai fornelli.

Le frasi di Artusi, controllate sul testo

In rete gli attribuiscono di tutto. Queste vengono dal libro, e nel calendario le trovi con le stesse parole.

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere.

È la prima riga del prefazio. Io la uso giovedì 28 gennaio e ti consiglio di tenere da parte "bricconcella" per la prossima maionese impazzita.

Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace.

Sempre dal prefazio. È il foglio di venerdì 7 maggio. L'esercente capace, di solito, è la nonna.

Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione.

Così presenta lo strudel, ricetta 559. Subito dopo ammette che da cotto può sembrare "un'enorme sanguisuga", ma che "al gusto vi piacerà". Mercoledì 16 giugno.

Il troppo salato è il peggior difetto delle vivande.

Lo scrive tra gli umidi, nella ricetta del fricandò. Giovedì 24 giugno, con il mio commento: "Aggiungere si può sempre. Togliere, auguri."

E poi c'è Don Pomodoro. La ricetta della salsa di pomodoro si apre con un prete romagnolo che metteva il naso in ogni faccenda. Il popolo, scrive Artusi, "lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto". Lo trovi mercoledì 8 settembre.

In appendice al libro ci sono anche le Note di pranzi, i menu che Artusi suggerisce per feste e mesi dell'anno: quello di Natale lo trovi nell'articolo su come organizzare un pranzo per tanti.

Casa Artusi a Forlimpopoli

Artusi non si sposò e non ebbe figli. Lasciò gran parte dei suoi beni al Comune di Forlimpopoli, insieme alle carte e alla biblioteca.

Dal 2007 il paese ha Casa Artusi, un centro dedicato alla cucina domestica italiana, ricavato nel complesso della Chiesa dei Servi. Dentro ci sono:

• la biblioteca, con i libri e l'archivio di Artusi;
• la scuola di cucina;
• il ristorante, che propone le sue ricette;
• la bottega.

Alla scuola collaborano le Mariette, un'associazione di circa 150 soci, donne e uomini, che prende il nome da Marietta Sabatini. Insegnano la pasta fresca all'uovo e la piadina come si fanno in casa. Ogni anno, a fine giugno, la Festa Artusiana riempie il centro di tavole per nove giorni.

Se ci vai, controlla prima orari e programma sul sito di Casa Artusi.

Artusi e la Romagna nel calendario

Nel calendario la Romagna di Artusi occupa una buona fetta di maggio. Mercoledì 19 ci sono i passatelli. Venerdì 21 la parola del giorno è azdora, la reggitrice: "Il mattarello è il suo scettro, la spianatoia il suo regno." Giovedì 27 tocca alla piadina, con una ricetta corta e una discussione sullo spessore che non finisce mai.

Il Calendario della Cucina 2027 è in preordine con il 15% di sconto e arriva a metà novembre. Intanto, se le frasi di Artusi ti sono piaciute, c'è la raccolta dei proverbi sul cibo e sulla cucina. Se ti ha incuriosito "bricconcella", nel glossario delle parole di cucina ne trovi altre. E se conosci qualcuno che il libro di Artusi lo tiene sul comodino, guarda la pagina regalo per chi ama cucinare, oppure la guida ai regali per chi ama cucinare, divisi per tipo di cuoco.

Artusi scriveva per chi cucina a casa e vuole capire il perché dei gesti. È lo stesso spirito con cui ho messo in fila gli errori comuni del risotto: niente segreti, solo le cose che si sbagliano più spesso.

Domande frequenti

Chi era Pellegrino Artusi?

Un commerciante nato a Forlimpopoli nel 1820 e vissuto a Firenze, dove morì nel 1911. Non era un cuoco di mestiere: nel 1891 pubblicò a proprie spese La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.

Quante ricette ci sono nel libro di Artusi?

La prima edizione del 1891 ne aveva 475. Artusi continuò ad aggiungerne a ogni ristampa, fino ad arrivare a 790.

Perché Artusi pubblicò il libro a proprie spese?

Perché gli editori a cui si rivolse non lo vollero. Lo racconta lui stesso: uno gli rispose che di libri di cucina non si occupava. Così fece stampare mille copie a suo rischio.

Artusi era un cuoco?

No. Nel prefazio si presenta come un semplice dilettante, che però ha provato e riprovato i piatti di persona.

Dove si può leggere La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene?

Il testo è di pubblico dominio e si legge gratis online, per esempio su Wikisource.

Che cos'è Casa Artusi?

Un centro dedicato alla cucina domestica italiana, aperto dal 2007 a Forlimpopoli nel complesso della Chiesa dei Servi. Ha una biblioteca, una scuola di cucina, un ristorante e una bottega.