Ragù alla bolognese: 7 errori comuni e cosa dice la ricetta depositata

Il ragù alla bolognese si sbaglia soprattutto per fretta: odori frullati invece che tritati, carne che non rosola, vino non evaporato del tutto, troppo pomodoro e meno delle due ore di cottura che chiede la ricetta. Gli altri errori sono aggiunte di troppo, come aglio, erbe o pancetta affumicata. Il riferimento è la ricetta che l'Accademia Italiana della Cucina ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna, aggiornata il 20 aprile 2023.

La ricetta di riferimento

La prima versione la delegazione bolognese dell'Accademia l'aveva depositata nel 1982. Quella aggiornata del 2023, per sei persone, è corta da leggere e lunga da fare:

Nella nota l'Accademia ricorda che a Bologna si usava la cartella, il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. In alternativa consiglia i tagli anteriori ricchi di collagene: muscolo, spalla, sottospalla, pancia, punta di petto. Da qui partono i sette errori.

1. Frullare gli odori

La ricetta lo dice in chiaro: cipolla, carota e sedano tritati finemente sul tagliere, senza mixer. Il frullatore fa una poltiglia bagnata con qualche pezzo grosso dentro, e in pentola i pezzetti piccoli bruciano mentre quelli grossi restano crudi. Il soffritto io lo spiego venerdì 8 gennaio, e su come farlo senza bruciarlo c'è un articolo apposta: soffritto, cos'è e come si fa.

2. Il battuto a fuoco alto

Prima si scioglie la pancetta con l'olio, poi entrano gli odori e si fanno appassire lentamente a calore medio-basso, girando con il mestolo di legno. La ricetta su un punto è severa: la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato. Se il battuto scurisce, il ragù se lo porta dietro per tre ore.

3. La carne che bolle invece di sfrigolare

Quando il battuto è pronto si alza il fuoco, si unisce la carne e si cuoce per una decina di minuti, mescolando, finché sfrigola. Se la carne butta acqua e bolle, non hai ancora finito. La ricetta cita anche una tecnica più moderna: rosolare la carne a parte, da sola, e unirla poi al battuto già pronto. È lo stesso principio dello spezzatino, che rosola meglio se la pentola non è affollata; ne parlo in brasare e stufare, che differenza c'è.

4. Il vino che non se ne va

Il vino, rosso o bianco, va fatto evaporare e ritirare completamente, finché non se ne sente più l'odore. Solo dopo entrano concentrato e passata. È il gesto di sfumare: io lo spiego venerdì 5 febbraio, e le regole sono le stesse del risotto, con fuoco vivo e niente coperchio. Le trovi in cosa vuol dire sfumare.

5. Troppo pomodoro

Guarda le proporzioni: 200 grammi di passata e un cucchiaio di concentrato per più di mezzo chilo tra carne e pancetta. Il ragù alla bolognese è un sugo di carne con un po' di pomodoro, e la ricetta descrive il risultato come un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso. Se viene rosso acceso come un sugo di pomodoro, ne hai messo troppo.

6. Due ore sono il minimo

Dopo il pomodoro si versa una tazza di brodo bollente, oppure acqua, e si cuoce piano a recipiente coperto per circa due ore, anche tre secondo le preferenze e la carne, aggiungendo brodo caldo man mano che serve. Il latte, se lo usi, entra a metà cottura e deve ritirarsi del tutto. Sale e pepe si sistemano solo alla fine. Lunedì 8 novembre il calendario ti fa il ritratto: nato per girare il sugo con calma, costretto a rispondere alle mail mentre attacca sul fondo. Se attacca, abbassa il fuoco e aggiungi un goccio di brodo.

7. Gli ingredienti che non c'entrano

La ricetta depositata ha una lista di varianti non ammesse, ed è la parte che fa più discutere a tavola:

• polpa di vitello;
• pancetta affumicata;
• solo carne di maiale;
• aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie;
• brandy al posto del vino;
• farina per addensare.

Sono invece ammessi carni miste, circa 60% manzo e 40% maiale (lombo o capocollo), carne tritata al coltello, pancetta stesa o arrotolata al posto di quella fresca e un profumo di noce moscata. E il ragù si può arricchire con fegatini, cuori e durelli di pollo, salsiccia spellata e sbriciolata, piselli scottati aggiunti alla fine o porcini secchi ammollati.

E gli spaghetti?

A Bologna il ragù va con le tagliatelle all'uovo e con le lasagne. Gli spaghetti alla bolognese sono famosi soprattutto fuori dall'Italia, e in città li considerano un piatto che non esiste. Per onestà va detto che gli storici citati da La Voce di New York ricordano che la pasta lunga con il ragù non era sconosciuta. Ma se vuoi fare la cosa giusta, la sfoglia è quella all'uovo: dosi e mosse le trovi nell'articolo sulla pasta fresca all'uovo fatta a mano.

Mercoledì 7 aprile c'è la ricetta delle tagliatelle, strisce di 7 millimetri tagliate a crudo. Venerdì 16 aprile racconto che il 16 aprile 1972 alla Camera di Commercio di Bologna fu depositata anche la misura della vera tagliatella: 8 millimetri da cotta, la 12.270ª parte dell'altezza della Torre degli Asinelli.

Ragù, soffritto e tagliatelle sono tre fogli diversi del Calendario della Cucina 2027, uno al giorno insieme a trucchi, quiz e proverbi. Se ti piace questo genere di sfida con la tradizione, prova anche gli errori comuni della carbonara.

Domande frequenti

Qual è la ricetta ufficiale del ragù alla bolognese?

È quella depositata dall'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio di Bologna, aggiornata il 20 aprile 2023. Per sei persone prevede 400 g di manzo macinato grosso, 150 g di pancetta fresca, cipolla, carota e sedano, vino, 200 g di passata, un cucchiaio di doppio concentrato, latte facoltativo, brodo, olio, sale e pepe.

Nel ragù alla bolognese ci va il latte?

È facoltativo. La ricetta depositata lo indica come una consigliabile antica tradizione: un bicchiere di latte intero a metà cottura, da far ritirare completamente.

Quanto deve cuocere il ragù alla bolognese?

Circa due ore a recipiente coperto, anche tre secondo le preferenze e le carni usate, aggiungendo brodo caldo quando serve.

Si può mettere l'aglio nel ragù alla bolognese?

Non nella ricetta depositata: aglio, rosmarino, prezzemolo e altri aromi o spezie sono tra le varianti non ammesse. È ammesso solo un profumo di noce moscata.

Gli spaghetti alla bolognese esistono?

Fuori dall'Italia sono famosissimi, ma a Bologna il ragù va tradizionalmente con le tagliatelle all'uovo e con le lasagne. Gli storici ricordano però che la pasta lunga col ragù non era sconosciuta.

Che vino si usa per il ragù alla bolognese?

Rosso o bianco: la ricetta depositata ammette tutti e due. Conta farlo evaporare del tutto, finché non se ne sente più l'odore.