Pranzo per tanti: come organizzarlo senza vivere in cucina

Un pranzo per tanti si organizza partendo dalla fine: decidi l'ora in cui ci si siede e scrivi a ritroso cosa entra in forno e quando. Poi scegli un menu in cui almeno metà dei piatti si fa il giorno prima, come stufati, sughi e zuppe, e dividi il lavoro con una lista di chi porta cosa. Così il giorno del pranzo tu cucini poco e ti siedi anche tu.

Il menu giusto è quello che si fa prima

Il primo errore di chi riceve tanta gente è scegliere piatti che vanno fatti al momento: risotti, fritti, carne alla piastra. Per quattro persone si può fare. Per dodici diventa un turno in cucina mentre gli altri ridono di là.

Lunedì 20 dicembre lo scrivo chiaro: stufati, sughi e zuppe falli il giorno prima, perché riposando migliorano, e tu pure. Un ragù fatto il giorno prima ha avuto tempo di assestarsi; uno stufato si riscalda piano e ne guadagna. Se ti serve un'idea su quale dei due metodi scegliere per la carne, qui spiego la differenza tra brasare e stufare.

Un menu che regge una tavolata, a grandi linee, è fatto così:

• Un antipasto che non si cuoce all'ultimo: salumi, formaggi, verdure sott'aceto già pronte, crostini da condire al momento.
• Un primo al forno o con il sugo pronto: lasagne o pasta al forno da infornare, oppure un sugo fatto il giorno prima, così il giorno dopo cuoci solo la pasta.
• Un secondo in umido: stufato, brasato, spezzatino. Si scalda in pentola e il forno resta libero. Se invece scegli l'arrosto, mettigli in scaletta i dieci minuti di riposo prima del taglio: il perché è negli errori comuni dell'arrosto.
• Contorni a temperatura ambiente: verdure arrosto, insalate di legumi, patate al forno fatte prima di infornare il primo.
• Un dolce che si fa prima: un dolce al cucchiaio, una crostata, una torta secca.

La scaletta al contrario

È il trucco del 20 dicembre, e funziona perché ribalta il modo in cui pensiamo la cucina. Di solito si parte da cosa fare per primo. Qui si parte dall'ora in cui ci si siede e si va indietro.

Facciamo un esempio. Ci si siede alle 13. Se vuoi far riposare le lasagne un quarto d'ora fuori dal forno, escono alle 12.45. Se la cottura chiede 40 minuti, entrano alle 12.05. Il forno va acceso prima. Le patate, che cuociono più a lungo e si servono anche tiepide, entrano ed escono prima delle lasagne. Lo stufato fatto ieri va messo a scaldare piano alle 12.30.

Scritta così, ogni riga ha un orario e un nome. Il consiglio che metto sotto il foglio è da prendere alla lettera: attacca la scaletta al frigo, così chi viene ad aiutarti sa cosa fare senza chiedere ogni due minuti.

Il forno è uno solo

La scaletta ti mostra subito il problema vero: due piatti che vogliono il forno alla stessa ora e a temperature diverse. Si risolve in tre modi:

• tieni per l'ultimo momento un solo piatto da forno, e tutto il resto cotto prima;
• scegli contorni che si mangiano bene tiepidi o a temperatura ambiente;
• sposta sul fornello quello che si può scaldare in pentola, come umidi, sughi e brodi.

Lo stesso vale per i fuochi: se il primo è pasta da scolare, serve una pentola grande e un fornello libero proprio nel momento in cui tutti si siedono. Mettilo in scaletta.

Chi porta cosa

Quando gli ospiti chiedono cosa possono portare, la risposta peggiore è "niente, non preoccuparti". La migliore è una lista. Sabato 18 dicembre nel calendario c'è proprio quella pagina da compilare: nome e piatto, riga per riga. Sotto aggiungo una sola raccomandazione: una sola insalata russa, scritta in grande.

La lista evita i doppioni e ti permette di dare a ciascuno il compito giusto. A chi cucina volentieri affidi un dolce o un antipasto. A chi non accende mai il forno affidi pane, bevande, ghiaccio, frutta, caffè. E qualcuno che ti aiuti a sparecchiare tra un piatto e l'altro vale più di un secondo dolce.

La sera prima e la mattina

La sera prima apparecchia. Tovaglia, piatti, bicchieri e posate contati sono un lavoro noioso che la mattina dopo ti ruba il tempo migliore. Conta anche le sedie, e se ne mancano chiedile in prestito adesso, non alle 12.50.

La mattina svuota la lavastoviglie e il lavello prima di cominciare: un pranzo per tanti produce pentole a ritmo continuo, e lavarne una mentre la successiva bolle salva la cucina dal caos. Lascia libero un pezzo di piano di lavoro per i piatti che arrivano dagli ospiti.

Artusi faceva peggio

Se ti sembra tanto lavoro, guarda il menu di Natale che Pellegrino Artusi propone nelle Note di pranzi, in fondo al suo libro: minestra in brodo con i cappelletti all'uso di Romagna, crostini di fegatini di pollo, cappone lesso con uno sformato di riso verde, pasticcio di lepre, faraona e uccelli arrosto, e per finire panforte di Siena, pane certosino di Bologna e gelato di mandorle tostate. Sono sei servizi, dalla minestra ai dolci. Chi era e perché quel libro conta ancora lo racconto nell'articolo su Pellegrino Artusi.

Noi possiamo permetterci un menu più corto. Il dolce, per esempio, lo può portare qualcuno già fatto: se in famiglia si litiga tra le due cupole di Natale, ho messo in fila le differenze tra panettone e pandoro.

Dopo il pranzo

Mercoledì 22 dicembre ti spiego una parola romana: l'abbiocco, il colpo di sonno che arriva dopo un pranzo serio. Non si combatte, si asseconda, possibilmente su un divano. E sabato 25 dicembre c'è una pagina bianca per scrivere il menu di Natale: tra un anno varrà oro, anche solo per ricordarti cosa non rifare.

La scaletta, la lista di chi porta cosa e la pagina del menu stanno nel Calendario della Cucina 2027, che a dicembre diventa un piccolo ufficio di regia appoggiato sul tavolo della cucina.

Domande frequenti

Come si organizza un pranzo per tante persone?

Si sceglie un menu con almeno metà dei piatti preparabili il giorno prima, si scrive una scaletta che parte dall'ora in cui ci si siede e va a ritroso, e si divide il lavoro: chi porta cosa, chi apparecchia, chi sparecchia.

Cosa si può preparare il giorno prima di un pranzo?

Stufati, sughi e zuppe, che riposando migliorano. Anche ragù, brodo, lasagne da infornare, dolci al cucchiaio e torte secche si possono fare in anticipo.

Cos'è la scaletta al contrario?

È un orario scritto partendo dal momento in cui ci si siede a tavola e tornando indietro: per ogni piatto segni quando deve uscire dal forno, quindi quando deve entrarci, quindi quando va preparato.

Come si evita che il forno diventi un ingorgo?

Scegli un solo piatto che ha bisogno del forno all'ultimo momento e fai in modo che gli altri siano già cotti, da servire freddi, a temperatura ambiente o da scaldare sul fornello.

Come si divide il lavoro con gli ospiti?

Con una lista scritta: nome e piatto, riga per riga, così nessuno porta la seconda insalata russa. A chi non cucina si affidano pane, bevande, ghiaccio o il caffè.