Pasta fresca all'uovo: dosi e come farla a mano

Per la pasta fresca all'uovo la dose è una sola: 1 uovo ogni 100 grammi di farina, a testa. Si impasta a mano partendo dalla fontana, si lascia riposare almeno mezz'ora, poi si tira la sfoglia col mattarello e si taglia. Servono un tavolo, un'ora scarsa e nessuna macchina.

Le dosi: la regola del cento

Io la chiamo regola del cento e la do venerdì 2 aprile. Quattro persone, quattro uova, 400 grammi di farina. Due persone, due uova, 200 grammi. Non c'è altro da ricordare.

La farina è di grano tenero. La ricetta delle tagliatelle al ragù riportata dall'Accademia Italiana della Cucina usa la 00, la scheda della sfoglia di Bologna Welcome usa la 0 e parla di dieci uova per un chilo, che poi è la stessa regola moltiplicata per dieci.

Il numero però è un punto di partenza. Le uova non sono tutte grandi uguali e ogni farina beve a modo suo. Decide l'impasto: se è duro bagnati le mani, se appiccica aggiungi un velo di farina. Acqua no. Già Pellegrino Artusi, nella ricetta delle tagliatelle col prosciutto, le voleva fatte di sole uova e farina, senza una goccia d'acqua, se le desideri sode e buone. Chi era e perché lo citiamo ancora lo racconto nell'articolo su Pellegrino Artusi e il suo libro.

La fontana: come si impasta

Farina sulla spianatoia, un cratere al centro, le uova dentro. È la fontana, la parola di lunedì 5 aprile, con la frasetta che ci ho stampato sotto: "Se l'uovo scappa verso il bordo del tavolo, è una fontana con perdita." Di parole così ne ho raccolte parecchie nel glossario delle parole di cucina.

Il metodo:

1. Sbatti le uova al centro con una forchetta.
2. Tira dentro la farina dai bordi, un po' alla volta, senza rompere l'argine.
3. Quando diventa una pasta grumosa, lascia la forchetta e passa alle mani.
4. Impasta spingendo col palmo, ripiega, ruota. Avanti così finché è liscia ed elastica.

Quanto? Nella mia ricetta delle tagliatelle dico 10 minuti, ed è il minimo. La ricetta dell'Accademia ne indica una ventina. Se a metà hai le braccia stanche, sei sulla strada giusta.

Il riposo: mezz'ora che non si salta

Appena impastata, la pasta all'uovo è nervosa. La stendi e lei torna indietro, come un elastico. Avvolgila nella pellicola, oppure coprila con una ciotola rovesciata, e lasciala stare almeno 30 minuti. Dopo si lascia tirare senza fare resistenza. Ne parlo martedì 13 aprile, e il foglio ti consola pure: "Mezz'ora di pausa: te la sei guadagnata anche tu."

Mentre aspetti, prepara il condimento. Se sono tagliatelle al ragù, il ragù andava cominciato prima, e parte da un trito fatto bene: lo spiego in come si fa il soffritto.

Tirare la sfoglia a mano

Qui serve il mattarello. Lunedì 12 aprile c'è chi è nato per tirare la sfoglia a mano ed è costretto a cercare il mattarello, che non vede dal 2019. Trovalo prima di cominciare.

• Infarina appena il piano. Poca farina: quella in più asciuga la pasta.
• Schiaccia il panetto con il palmo, poi parti dal centro e spingi verso l'esterno.
• All'inizio premi con decisione, per ridurre lo spessore. Poi fai scorrere il mattarello sotto i palmi.
• Gira la sfoglia di un quarto e ripeti, sempre nello stesso verso, così resta tonda e uniforme.

Quanto sottile? Per le tagliatelle poco meno di un millimetro. Per le lasagne si tiene un po' più spessa. In Romagna chi governa la sfoglia ha un nome, azdora, la reggitrice di casa: è la mia parola di venerdì 21 maggio. Non serve diventarlo in un giorno. Serve non avere fretta.

Una differenza con altri impasti: la pizza in teglia, per dire, il mattarello non lo vuole, perché si allarga con i polpastrelli per non far scappare l'aria della lievitazione. Lo spiego nella pizza in teglia nel forno di casa.

Il taglio: la misura delle tagliatelle

Infarina la sfoglia, arrotolala senza stringere e taglia il rotolo a fette con un coltello largo. Poi srotola subito le strisce, aprendole con le dita, e lasciale su un panno infarinato mentre l'acqua arriva a bollore.

Larghezza? A Bologna c'è una misura ufficiale. Il 16 aprile 1972 l'Accademia Italiana della Cucina depositò alla Camera di Commercio di Bologna la misura della vera tagliatella: 8 millimetri da cotta, pari a una parte su 12.270 dell'altezza della Torre degli Asinelli. Un campione d'oro di quella misura è custodito dalla Camera di Commercio. Da cruda la tagliatella è un po' più stretta, tra 6,5 e 7 millimetri: per questo nella mia ricetta di mercoledì 7 aprile ti dico di tagliare strisce di 7 mm. In cottura crescono. Il fatto della Torre lo racconto venerdì 16 aprile.

Lunghe, mi raccomando. Artusi riporta un detto dei bolognesi: conti corti e tagliatelle lunghe. Le tagliatelle corte, dice, tradiscono chi non sa farle.

La cottura: due minuti, non di più

La pasta fresca all'uovo cuoce in un attimo. Le tagliatelle nella mia ricetta stanno in acqua salata 2-3 minuti, i tajarin piemontesi di sabato 20 marzo un paio di minuti appena. Assaggia invece di andare a memoria: deve essere cotta ma avere ancora corpo.

Per acqua e sale valgono le stesse regole della pasta secca, e le trovi in come cuocere la pasta senza errori. Una cosa in più: le tagliatelle si condiscono subito, meglio se saltate un attimo in padella con il sugo. Artusi faceva lo stesso, con una noce di burro alla fine.

La prima volta verranno storte. Sul mio foglio le chiamo rustiche, e vanno benissimo lo stesso. La ricetta intera, passo passo, sta dietro il QR del 7 aprile: è una delle ricette in tre mosse del Calendario della Cucina 2027, 365 fogli da strappare uno al giorno.

Domande frequenti

Quante uova servono per la pasta fresca?

Un uovo ogni 100 grammi di farina, cioè uno a testa. Per quattro persone: quattro uova e 400 grammi di farina.

Che farina si usa per la pasta all'uovo?

Farina di grano tenero: la ricetta delle tagliatelle riportata dall'Accademia Italiana della Cucina usa la 00, quella della sfoglia di Bologna Welcome la 0. Quello che conta di più è regolarsi sull'impasto mentre lo lavori.

Si mette l'acqua nella pasta all'uovo?

Nella sfoglia bolognese no: solo uova e farina. Se l'impasto è troppo duro bagnati le mani, se appiccica aggiungi un velo di farina.

Quanto deve riposare l'impasto?

Almeno mezz'ora, avvolto nella pellicola o coperto da una ciotola. Appena impastata la pasta torna indietro quando la stendi; dopo il riposo si lascia tirare.

Quanto sono larghe le tagliatelle di Bologna?

8 millimetri da cotte, secondo la misura depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 16 aprile 1972. Da crude si tagliano intorno ai 7 millimetri.

Quanto cuoce la pasta fresca all'uovo?

Poco: le tagliatelle fresche sono pronte in 2-3 minuti in acqua salata. Assaggia invece di guardare l'orologio e condiscile subito.