Pizza in teglia nel forno di casa: come farla bene

Per una buona pizza in teglia nel forno di casa servono un impasto morbido, con circa 70 grammi d'acqua ogni 100 di farina, una lievitazione lunga e una teglia ben unta. Poi forno al massimo, teglia in basso, pomodoro subito e mozzarella solo negli ultimi minuti. Il forno a legna non lo puoi imitare, ma la teglia è proprio la pizza che il forno di casa sa fare meglio.

Perché la teglia nel forno di casa

Il forno di casa non arriva al calore di un forno a legna. Lo dico chiaro martedì 14 settembre, e non è una tragedia: vuol dire solo che conviene scegliere la pizza giusta. La pizza tonda e sottile vuole un calore fortissimo e pochi minuti. La pizza in teglia invece è più alta, cuoce più a lungo e si fa aiutare dal metallo, che porta il calore al fondo.

In più ha un vantaggio che nessuno dice: non deve essere tonda. Lunedì 13 settembre c'è chi prova a fare un disco regolare e ottiene la sagoma della Sardegna. La frasetta stampata sotto mette pace: "Tonda o no, in forno ci va lo stesso. E sparisce uguale." Con la teglia il problema non esiste, la forma la decide lei.

L'impasto: quanta acqua e quanto lievito

La ricetta in tre mosse di martedì 8 giugno usa 500 g di farina, 350 ml d'acqua, 3 g di lievito di birra, 10 g di sale e due cucchiai d'olio. Si mescola tutto in una ciotola, si copre e si lascia lievitare 6-8 ore. Si prepara la mattina per la sera, e la fatica è poca. Il QR sul foglio porta alla ricetta passo passo.

Il numero che conta è il rapporto tra acqua e farina, che si chiama idratazione: 350 su 500 fa 70%. Molte ricette di pizza in teglia salgono di più, tra il 75 e l'85%. Più acqua vuol dire una pizza più leggera e alveolata, ma anche un impasto che appiccica e scappa dalle mani. Per cominciare, il 70% è un buon compromesso. Quando ti senti sicuro, aggiungi un po' d'acqua alla volta.

Due trucchi aiutano con gli impasti morbidi. Il primo è l'autolisi, la parola di martedì 1 giugno: mescoli solo farina e acqua e le lasci riposare prima di aggiungere lievito e sale, così il glutine comincia a formarsi da solo. Il secondo sono le pieghe: invece di impastare a lungo, ripieghi l'impasto su sé stesso qualche volta, con 10-15 minuti di pausa tra un giro e l'altro. Alla fine deve essere liscio ed elastico, cioè incordato, come spiego mercoledì 14 aprile. Le parole strane della cucina le trovi tutte nel glossario delle parole di cucina.

La lievitazione: il tempo fa il lavoro

Poco lievito e tante ore sono il segreto della ricetta. Il lievito di birra è un fungo fatto di una sola cellula: nell'impasto fermenta e produce anidride carbonica, e sono quelle bollicine, trattenute dal glutine, a gonfiare la pizza. Ne parlo giovedì 3 giugno. Con 3 grammi su mezzo chilo di farina lavora piano, e il sapore ci guadagna.

Il giorno dopo, venerdì 4 giugno, c'è il posto giusto per lievitare: un angolo tiepido, lontano dalle correnti, con la ciotola coperta. D'inverno gli impasti vogliono la coperta, d'estate fanno da soli.

Teglia unta e stesura a mano

La teglia va unta bene, su tutto il fondo e negli angoli: l'olio fa da antiaderente e aiuta la base a diventare croccante. Va bene la teglia rettangolare del forno, meglio se di ferro, che si scalda molto e in fretta. Chi ha una teglia di ferro la tratta come una vecchia padella: niente sapone, solo carta e un velo d'olio.

Poi la stesura, che è il punto dove si sbaglia di più. Il foglio di mercoledì 9 giugno è netto: il mattarello resta nel cassetto. Allarghi l'impasto con i polpastrelli premendo piano, senza schiacciarlo. Così i gas della lievitazione restano dentro, distribuiti in tutta la teglia. Se l'impasto torna indietro e non vuole arrivare negli angoli, non litigarci: lascialo riposare una decina di minuti e riprova. Ungi le dita con un filo d'olio e non si attacca.

Una volta steso, altra mezz'ora di riposo in teglia. In quel tempo accendi il forno.

Il forno: al massimo, in basso, sportello chiuso

Il forno va acceso al massimo con largo anticipo, non quando la pizza è già condita. Deve essere caldo davvero quando entra la teglia. Le ricette per la teglia di casa parlano di almeno 240-250 gradi.

La teglia va in basso, perché il fondo ha bisogno di calore. C'è chi la mette sulla griglia più bassa e chi la appoggia direttamente sul fondo del forno. Quando la base è colorata, la teglia può salire a metà forno per gli ultimi minuti e dorare la superficie. Il mio foglio dice 15 minuti in tutto, ma ogni forno fa di testa sua: il segnale vero è il colore del fondo. Solleva un angolo con una spatola e guarda.

Un'ultima regola, sempre dal 14 settembre: apri lo sportello il meno possibile. Ogni volta esce il calore che hai aspettato tanto ad accumulare. Chi fa le torte lo sa bene, e infatti nel regalo per chi ama fare i dolci c'è lo stesso consiglio. Del resto è uno dei trucchi di cucina che funzionano perché ha dietro un motivo fisico.

Condimenti in due tempi

Il pomodoro va sulla pizza prima di infornare, subito dopo il riposo in teglia. La mozzarella no: va messa negli ultimi minuti, io dico gli ultimi 5. Se la metti all'inizio, in un quarto d'ora rilascia acqua, bagna la base e brucia in superficie.

Un trucco in più: tagliala a pezzetti un po' prima e lasciala sgocciolare in un colino, così porta meno acqua sulla pizza. A proposito di verdure, la teglia è il posto ideale per quelle del momento: zucchine e melanzane d'estate, funghi in autunno. Per sapere cosa c'è in ogni mese c'è la guida a frutta e verdura di stagione mese per mese.

Un po' di storia, senza leggende

Nel 2017 l'UNESCO ha iscritto l'arte del pizzaiuolo napoletano tra i patrimoni immateriali dell'umanità legati alla cucina: non la pizza in sé, ma il saper fare, dall'impasto alla cottura nel forno a legna. Lo racconto mercoledì 7 luglio. Quanto alla Margherita, si racconta che nel giugno 1889 un pizzaiolo l'abbia dedicata alla regina, ma gli storici hanno parecchi dubbi: pomodoro, mozzarella e basilico sulla pizza si trovano già prima. Ne parlo mercoledì 15 settembre.

La pizza in teglia di casa con quella storia c'entra poco, ed è giusto così: è la pizza della sera in famiglia, con il quadrato d'angolo conteso. Se dopo questa ti è venuta voglia di un altro impasto, prova la pasta fresca all'uovo, con dosi e tempi di riposo. Io queste cose le racconto un foglio al giorno, ricette con il QR comprese: mi trovi nella pagina del Calendario della Cucina 2027.

Domande frequenti

Quanta acqua ci vuole nell'impasto della pizza in teglia?

Per cominciare, circa il 70% del peso della farina: 350 grammi d'acqua ogni 500 di farina, come nella ricetta del calendario. Molte ricette di pizza in teglia salgono al 75-85%, ma l'impasto diventa più difficile da maneggiare.

Quanto deve lievitare la pizza in teglia?

Con poco lievito, come i 3 grammi su mezzo chilo di farina del calendario, servono 6-8 ore in ciotola coperta, più mezz'ora in teglia dopo averla stesa. Si impasta la mattina e si cuoce la sera.

In che punto del forno va messa la teglia?

In basso, dove arriva più calore al fondo: c'è chi usa la griglia più bassa e chi appoggia la teglia sul fondo del forno. Quando la base è colorata si può alzare la teglia per dorare la superficie.

Quando si mette la mozzarella sulla pizza in teglia?

Alla fine. Il pomodoro va subito, la mozzarella negli ultimi minuti di cottura: nel calendario dico gli ultimi 5. Messa all'inizio, rilascia acqua e brucia prima che la base sia cotta.

Si può stendere la pizza con il mattarello?

Meglio di no. Il mattarello schiaccia l'impasto e fa uscire i gas della lievitazione; con i polpastrelli invece si allarga senza sgonfiarlo, e le bolle restano distribuite in tutta la teglia.