Zucca: come pulirla senza fatica e come cucinarla

La zucca si pulisce senza fatica se non la sbucci da cruda: tagliala a spicchi con la buccia, infornala a 200 gradi per mezz'ora circa e poi stacca la polpa con un cucchiaio. Se ti serve a cubetti crudi, dividila in quarti e poi in ottavi e togli la scorza appoggiando ogni pezzo sul tagliere. Per vellutate, risotti e ripieni scegli una zucca a polpa asciutta, come la Delica o la Mantovana.

Il trucco del forno

Sbucciare la zucca cruda è una lotta, e la perdono quasi sempre le dita. Io te lo dico giovedì 28 ottobre: tagliala a spicchi con la buccia e infornala a 200 gradi per mezz'ora circa. Quando la punta del coltello entra senza resistenza, la polpa viene via col cucchiaio e la buccia resta sulla teglia. Sotto il foglio c'è scritto "Le dita ringraziano. Il coltello pure."

Così hai già la polpa cotta, pronta per tre strade: la frulli per una vellutata, la schiacci per ripieni e gnocchi, con le stesse attenzioni degli gnocchi di patate che non si sfaldano, la aggiungi a fine cottura nel risotto. Il forno in più le toglie un po' d'acqua, e per i ripieni è un vantaggio.

Come pulirla da cruda, se ti serve a cubetti

Per un risotto con i dadini che restano interi, o per una zucca in padella, la polpa la vuoi cruda. Allora si procede per gradi:

1. Lavala. Sotto l'acqua, strofinando via la terra. Anche se la buccia la butti, il coltello ci passa attraverso e porta lo sporco sulla polpa.
2. Aprila a metà. Con un coltello affilato a lama lunga, su un tagliere che non scivola. Se è molto grande, incidi prima la scorza lungo tutto il giro e poi fai scendere la lama.
3. Togli semi e filamenti. Con un cucchiaio robusto o uno scavino. I semi non buttarli, ci torno più sotto.
4. Riducila a spicchi. Prima in quarti, poi in ottavi. Più il pezzo è piccolo, meno forza serve.
5. Togli la scorza. Appoggia lo spicchio sul tagliere dalla parte piatta, tienilo fermo con le dita lontane dalla base e fai scendere il coltello con tagli netti, dall'alto verso il tagliere. Mai verso la mano.
6. Taglia a cubetti. Della stessa misura, così cuociono insieme.

Con le zucche a buccia sottile, come la butternut, può bastare un pelapatate. Con quelle bitorzolute, tipo la Marina di Chioggia, lascia stare e vai di forno: le escrescenze sulla buccia rendono il pelapatate inutile e il coltello pericoloso. Lo stesso principio del taglio regolare lo trovi tra i trucchi di cucina che funzionano davvero.

Quale zucca scegliere

Al banco le chiamiamo tutte zucca, ma sono piante diverse. Le zucche del genere Cucurbita sono di origine americana e sono arrivate in Europa dopo i viaggi di Colombo, ricorda una scheda dell'azienda agraria dell'Università di Udine. Le specie che contano in cucina sono due: Cucurbita maxima, con frutti tondi e schiacciati ai poli, e Cucurbita moschata, di solito allungata. Lo zucchino invece è Cucurbita pepo, la stessa specie della zucca di Halloween.

Le descrizioni vengono dalla scheda di Udine; gli usi dalla prova d'assaggio di dodici varietà fatta da Dissapore, che ha messo la Delica in cima alla classifica. La regola pratica è semplice: per ripieni e gnocchi serve polpa asciutta, per minestre puoi permetterti una zucca più acquosa. Le zucche ornamentali, quelle a turbante o giganti, lasciale sul davanzale.

Tre modi di cucinarla

La vellutata

Polpa cotta in forno, un porro appassito piano, brodo quanto basta per coprire, poi il frullatore. Il porro a ottobre è di stagione anche lui. Se la vuoi più densa, meno brodo; se ti viene troppo dolce, una macinata di pepe o un filo d'olio buono a crudo la rimettono in riga.

Il risotto

Qui la zucca entra in due tempi: una parte a cubetti crudi dopo la tostatura, che si sfalda e fa crema, e una parte già cotta schiacciata verso la fine. Il resto è risotto, con le sue regole: riso non lavato, brodo caldo, burro e formaggio a fuoco spento. Se uno di questi passaggi ti sfugge, ripassa gli errori comuni del risotto e cosa vuol dire mantecare come si deve.

I tortelli alla mantovana

La Regione Lombardia li presenta come un piatto tradizionale del Mantovano, ereditato dalla cucina principesca del Rinascimento. Nella ricetta pubblicata sul suo sito la zucca mantovana si apre, si pulisce dai semi, si cuoce a pezzi in forno moderato e si passa al setaccio. Poi si unisce ad amaretti tritati, mostarda mantovana sminuzzata e grana, con noce moscata, sale e pepe: il ripieno deve venire ben asciutto. Si condiscono con burro fuso e grana. La sfoglia è quella all'uovo: dosi e mosse le trovi nell'articolo sulla pasta fresca all'uovo fatta a mano.

I semi non si buttano

Quando togli semi e filamenti, tieni da parte i semi e staccali dai fili con le dita. Lavali, asciugali bene e tostali in forno a 200-220 gradi, poi salali. Diventano uno spuntino da aperitivo, e la zucca non ha lasciato avanzi.

Quando è di stagione

Nella tabella che uso per il calendario la zucca c'è da settembre a gennaio. Ottobre e novembre sono il cuore della stagione, e al banco la trovi dappertutto. Nella tabella di frutta e verdura di stagione a novembre sta in testa alle verdure, insieme ai cavoli.

A fine ottobre, poi, la zucca smette per un paio di giorni di essere cibo. Sabato 30 ti lascio un cerchio da trasformare in una faccia da zucca di Halloween. Domenica 31 c'è un quiz su cosa si intagliava in Irlanda prima che l'usanza arrivasse in America: la risposta è dietro il QR, e non era una zucca.

Quella vera, dopo la festa, finisce nel risotto. Il trucco del forno, la parola giusta e la ricetta in tre mosse arrivano un foglio al giorno nel Calendario della Cucina 2027, 365 fogli sulla sua base in legno.

Domande frequenti

Come si sbuccia la zucca senza fatica?

Non sbucciarla da cruda: tagliala a spicchi con la buccia, inforna a 200 gradi per mezz'ora circa e poi stacca la polpa con un cucchiaio. Se ti serve cruda, dividila in quarti e poi in ottavi e togli la scorza con un coltello a lama lunga, appoggiando il pezzo sul tagliere.

Quale zucca è meglio per vellutate e risotti?

Per un risultato asciutto e profumato si usano spesso la Delica e la Mantovana. La butternut è dolce e facile da lavorare; quelle più acquose vanno bene per minestre e purè.

Quando è di stagione la zucca?

Da settembre a gennaio, secondo la tabella di stagionalità che uso per il calendario.

I semi della zucca si possono mangiare?

Sì. Si separano dai filamenti, si lavano, si asciugano e si tostano in forno a 200-220 gradi, poi si salano.

Che zucca si usa per i tortelli mantovani?

La zucca mantovana. Nella ricetta pubblicata dalla Regione Lombardia il ripieno ha zucca cotta in forno e passata al setaccio, amaretti, mostarda mantovana, grana e noce moscata.