Caldarroste in casa: in forno o in padella, senza dita bruciate

Le caldarroste in casa si fanno in tre mosse: incidi la buccia sul lato bombato, tieni le castagne a bagno almeno mezz'ora e cuocile in forno statico a 180 gradi, da 20 a 40 minuti secondo la grandezza, o in una padella bucata sul fuoco. Appena cotte le chiudi in un canovaccio per dieci minuti e le sbucci ancora calde. La buccia viene via, le dita restano intere.

Il taglio: dove e quanto

La castagna intera, al calore, si gonfia di vapore e scoppia. Il taglio serve a farlo uscire. Va fatto sul lato bombato, con un coltellino corto e appuntito, e deve aprire solo la buccia: se affondi nella polpa, la castagna in cottura si asciuga e si sbriciola.

Il taglio può essere una riga lunga o una croce. La riga è più veloce e più sicura per le dita: appoggia la castagna sul tagliere dalla parte piatta, tienila ferma con le dita sui lati e taglia allontanando la lama dalla mano. Chi ha fretta prova a incidere tenendola in mano, e di solito se ne pente.

Scegli castagne di grandezza simile: se nella stessa teglia ci sono quelle piccole e quelle grosse, le prime bruciano mentre le seconde sono ancora crude.

L'ammollo: mezz'ora o di più

Mercoledì 10 novembre, la vigilia di San Martino, nel calendario c'è il trucco completo: castagne incise sul lato bombato, mezz'ora a bagno in acqua prima di arrostirle, e appena cotte dieci minuti chiuse in un canovaccio. L'acqua le fa arrivare in cottura un po' più umide, e la polpa resta morbida invece di diventare farinosa.

Sui tempi le ricette non vanno d'accordo: c'è chi consiglia un'ora, chi almeno due. Mezz'ora è il minimo che fa la differenza. Se le lasci di più non succede niente di male, basta ricordarsi di asciugarle con un canovaccio prima del forno.

In forno

È il metodo più comodo in cucina, perché non chiede di stare lì a girare.

1. Accendi il forno statico a 180 gradi e fallo scaldare.
2. Disponi le castagne incise e asciugate su una teglia con la carta da forno, ben separate, con il taglio verso l'alto.
3. Cuoci da 20 a 40 minuti: dipende dalla grandezza, e le ricette si muovono tutte in questa forbice. A metà dai una scossa alla teglia.
4. Sono pronte quando la buccia si è aperta lungo il taglio e la punta di un coltello entra nella polpa senza resistenza. Assaggiane una: è il controllo più affidabile.

In padella bucata

La padella con i fori è quella delle caldarroste di piazza, e sul fornello di casa fa il suo lavoro. Fiamma media, castagne in un solo strato, coperchio appoggiato se ce l'hai. Il segreto è muoverle spesso: scuoti la padella o girale con un cucchiaio di legno, così si abbrustoliscono da tutte le parti senza carbonizzarsi da una sola.

Il tempo dipende dalla fiamma e dalla grandezza, quindi qui niente numeri precisi: vale la stessa prova del forno, buccia aperta e polpa tenera. Qualche annerimento sulla buccia fa parte del gioco. La cappa accesa, anche.

Il canovaccio, il passaggio che tutti saltano

Appena tolte dal fuoco, versale in un canovaccio pulito, chiudilo a fagotto e lasciale lì una decina di minuti. Il vapore che resta dentro ammorbidisce la buccia e la pellicina, che poi si staccano meglio. Poi sbucciale finché sono calde: quando si raffreddano la pellicina torna ad aggrapparsi alla polpa. Lo stesso principio del lavorare a caldo lo trovi tra i trucchi di cucina che funzionano davvero.

Giovedì 11 novembre, sotto il proverbio di San Martino, aggiungo che ogni castagna è caldarrosta e che le dita bruciate fanno parte della festa. Un canovaccio in più le salva quasi tutte. Il perché di castagne e vino nuovo proprio quel giorno lo racconto in San Martino, la festa di castagne e vino nuovo.

Castagne o marroni

Al banco li trovi vicini, con prezzi diversi. Vengono dallo stesso albero, il castagno europeo (Castanea sativa), ma i marroni sono varietà selezionate e coltivate. Di solito sono più grossi e più dolci, hanno la buccia più chiara con striature evidenti e la pellicina che si stacca meglio. Le castagne comuni sono più piccole, più scure, con la pellicina più attaccata.

Per avere un'idea precisa basta leggere un disciplinare. Quello del Marrone di Castel del Rio, IGP registrata nel 1996, chiede frutti con non più di tre marroni per riccio, una buccia sottile bruno rossiccia con 25-30 striature più scure, una pellicina che entra di rado nei solchi del frutto e, di norma, un solo seme per frutto, dalla polpa bianca e dolce. Se ti incuriosisce cosa vuol dire quella sigla, ho spiegato le differenze tra DOP, IGP e STG con esempi veri.

In padella e in forno vanno bene tutti e due. I marroni costano di più e si sbucciano meglio, le castagne comuni danno più soddisfazione al portafoglio.

Quando sono di stagione

Nella tabella che uso per il calendario le castagne stanno tra ottobre e novembre. Sono anche i mesi in cui la zucca è dappertutto: nella tabella di frutta e verdura di stagione a novembre le trovi tutte e due.

Martedì 9 novembre ricordo che il castagno lo chiamavano albero del pane: in montagna, dove il grano non sempre arrivava, la farina di castagne faceva da pane, pasta e dolce per tutto l'inverno. Sotto c'è scritto: "Oggi le chiamiamo sfizio. I bisnonni le chiamavano cena." Se la farina di castagne ti avanza, domenica 17 ottobre c'è la ricetta del castagnaccio toscano.

Il trucco del canovaccio, il proverbio e il castagnaccio arrivano un foglio al giorno nel Calendario della Cucina 2027. Le castagne, quelle, le devi comprare tu.

Domande frequenti

Come si fanno le caldarroste in forno?

Incidi la buccia sul lato bombato, tieni le castagne a bagno, asciugale e cuocile su una teglia in forno statico a 180 gradi. Servono da 20 a 40 minuti secondo la grandezza: quando la buccia si apre lungo il taglio e la polpa è tenera, sono pronte.

Dove si incidono le castagne?

Sul lato bombato, tagliando solo la buccia senza affondare nella polpa. Il taglio fa uscire il vapore e impedisce alle castagne di scoppiare.

Perché si mettono le castagne a bagno prima di cuocerle?

Perché assorbono un po' d'acqua e in cottura restano più morbide. Il calendario dice mezz'ora; alcune ricette arrivano a un'ora o due.

Come si sbucciano le caldarroste senza fatica?

Appena cotte chiudile in un canovaccio per una decina di minuti, poi sbucciale ancora calde: quando si raffreddano la pellicina torna ad attaccarsi.

Che differenza c'è tra castagne e marroni?

I marroni vengono da varietà selezionate e coltivate: di solito sono più grossi e dolci, con la buccia più chiara e striata e la pellicina che si stacca meglio. Nel disciplinare del Marrone di Castel del Rio IGP, per esempio, i frutti per riccio non sono mai più di tre.