San Martino: perché l'11 novembre si fa festa con castagne e vino nuovo

A San Martino, l'11 novembre, si festeggia con castagne e vino nuovo perché la data chiudeva l'annata agricola: la vendemmia era finita, il mosto era diventato vino e le castagne erano appena cadute. Il proverbio lo dice in sei parole: "A San Martino ogni mosto è vino." Più che il santo, a tavola conta la data.

Chi era Martino

Martino nacque tra il 316 e il 317 a Sabaria, in Pannonia, l'attuale Szombathely in Ungheria. Fu soldato dell'esercito romano, e la scena per cui tutti lo conoscono è quella del mantello: in Gallia, vicino ad Amiens, lo tagliò in due con la spada e ne diede metà a un mendicante che rischiava di morire di freddo. Lasciato l'esercito, diventò vescovo di Tours nel 371; un'altra biografia dice nel 372.

Morì a Candes, in Francia, l'8 novembre 397. Gli abitanti di Poitiers e quelli di Tours si contesero il corpo, e vinsero i secondi, che lo portarono via lungo il fiume. La festa dell'11 novembre ricorda il giorno della sepoltura. Tra i suoi patronati ci sono i vendemmiatori e i viticoltori, e anche le oche.

Perché castagne e vino

Un tempo l'11 novembre segnava la fine dell'annata agricola: scadevano i contratti agrari e si pagavano gli affitti dei terreni. La televisione della Svizzera italiana racconta che fino ai primi decenni del Novecento molti massari, in quei giorni, lasciavano la fattoria in cui avevano lavorato. In dialetto ticinese è rimasto un modo di dire: fá san Martín, fare San Martino, cioè traslocare.

In quei giorni si chiudeva anche la vinificazione, ed è quello che ricorda il proverbio: il mosto della vendemmia è diventato vino. E nella tabella di stagione che uso per il calendario, ottobre e novembre sono i mesi delle castagne. Per la festa bastavano quelle due cose.

Giovedì 11 novembre, nel calendario, c'è proprio il proverbio. E sotto, la mia aggiunta: ogni castagna è caldarrosta, e le dita bruciate fanno parte della festa. Altri detti come questo li trovi tra i proverbi sul cibo e sulla cucina.

Le castagne, il giorno prima

Al castagno dedico due fogli di fila. Martedì 9 novembre ricordo che lo chiamavano albero del pane: in montagna, dove il grano non sempre arrivava, la farina di castagne ha fatto a lungo da pane, da pasta e da dolce per tutto l'inverno. Sotto è stampato "Oggi le chiamiamo sfizio. I bisnonni le chiamavano cena."

Mercoledì 10 passo alla pratica, con le caldarroste di casa. Incidi le castagne sul lato bombato e lasciale a bagno in acqua una mezz'ora prima di arrostirle. Appena cotte, chiudile dieci minuti in un canovaccio: la buccia verrà via molto meglio. È la vigilia di San Martino, quindi ti alleni la sera prima. Forno, padella bucata e tempi li trovi nella guida alle caldarroste fatte in casa.

Se le castagne le vuoi in teglia, domenica 17 ottobre c'è la ricetta del castagnaccio toscano: farina di castagne, acqua e un pizzico di sale, poi sopra pinoli, uvetta, rosmarino e olio, e 35 minuti circa a 180 gradi. Niente uova e niente zucchero. Castagne e zucca, poi, sono le due cose che a novembre trovi ovunque: lo vedi nella tabella di frutta e verdura di stagione a novembre, e per la seconda c'è la guida su come pulire e cucinare la zucca.

Il vino nuovo e il novello

Il vino nuovo del proverbio è il vino giovane della vendemmia appena fatta. Il novello invece ha regole scritte. Secondo il decreto ministeriale del 13 agosto 2012, si può mettere in vendita dalle 00.01 del 30 ottobre dell'anno della vendemmia, e almeno il 40% del vino deve venire da uva intera fermentata con la macerazione carbonica. L'imbottigliamento va finito entro il 31 dicembre dello stesso anno. Quindi a San Martino il novello è in commercio da una dozzina di giorni.

Un bicchiere con le caldarroste fa parte della festa. Il resto dell'anno il vino in cucina lo trovi più che altro in pentola, per sfumare e per le cotture lunghe.

L'estate di San Martino

Si chiama estate di San Martino il periodo di sole e di tepore che spesso accompagna questa ricorrenza, e il nome viene dalla leggenda del mantello: dopo il gesto di Martino il sole uscì e scaldò come d'estate. Nella tradizione raccolta dal sito Santi e Beati la notte seguente Martino sognò Cristo con indosso la metà del mantello, e al risveglio il suo era di nuovo intero. Per le caldarroste all'aperto è il momento perfetto, se capita.

A Venezia, un cavaliere di pasta frolla

A Venezia San Martino ha un dolce tutto suo: un biscotto di pasta frolla a forma di cavaliere con spada e mantello, decorato con glassa, confettini colorati e cioccolatini, a volte coperto di cioccolato fondente. Nelle pasticcerie compare da fine ottobre. E l'11 novembre i bambini girano per calli e campielli battendo pentole, mestoli e coperchi, cantano una filastrocca in dialetto e chiedono dolci o monete ai negozianti. La sera, a tavola, trovano il loro San Martino.

Il menu di San Martino, in pratica

• caldarroste, con il trucco del bagno e del canovaccio;
• un castagnaccio, per chi vuole il dolce senza uova e zucchero;
• un bicchiere di vino nuovo per gli adulti, succo d'uva per tutti gli altri;
• se sei a Venezia, o vuoi fingere di esserci, un cavaliere di frolla.

San Martino è uno dei giorni di festa che il Calendario della Cucina 2027 segue un foglio alla volta, tra proverbi, trucchi e ricette in tre mosse, 365 fogli sulla sua base in legno.

Domande frequenti

Perché a San Martino si mangiano castagne e si beve vino nuovo?

Perché l'11 novembre cadeva alla fine dell'annata agricola: la vendemmia era chiusa, il mosto era diventato vino e le castagne erano di stagione. Il proverbio lo riassume: a San Martino ogni mosto è vino.

Perché San Martino si festeggia l'11 novembre?

Martino morì a Candes l'8 novembre 397 e fu sepolto a Tours l'11 novembre: la festa ricorda il giorno della sepoltura.

Cos'è l'estate di San Martino?

È il nome del periodo di sole e tepore spesso associato a questa ricorrenza. La tradizione lo lega al sole che, secondo la leggenda, scaldò come d'estate dopo che Martino divise il mantello con un mendicante.

Da quando si può vendere il vino novello?

Secondo il decreto ministeriale del 13 agosto 2012, dalle 00.01 del 30 ottobre dell'anno della vendemmia. Almeno il 40% del vino deve venire da uva intera fatta fermentare con la macerazione carbonica.

Qual è il dolce di San Martino a Venezia?

Un biscotto di pasta frolla a forma di cavaliere con spada e mantello, decorato con glassa, confettini colorati e cioccolatini. Per San Martino i bambini girano per le calli battendo pentole e coperchi.