Panettone o pandoro: le differenze, legge alla mano

Panettone e pandoro sono due dolci diversi anche per legge: il panettone deve avere uvetta e scorze di agrumi canditi per almeno il 20% e burro per almeno il 16%, il pandoro niente frutta, più burro (almeno il 20%) e vaniglia. Cambia anche la forma: cupola screpolata e tagliata il primo, tronco di cono con sezione a stella a otto punte il secondo. Il resto, cioè quale sia il migliore, lo decide la tua famiglia.

Cosa dice la legge

In Italia i due nomi sono protetti da un decreto del 22 luglio 2005, firmato dai ministri delle Attività produttive e delle Politiche agricole e pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 1° agosto 2005. Il decreto dice cosa ci deve stare dentro perché un dolce si possa chiamare panettone, pandoro, colomba, savoiardo o amaretto. Nel 2017 un secondo decreto ha aggiunto qualche ritocco, come le versioni senza glutine e le sanzioni, senza cambiare l'idea di fondo.

Il punto in comune è la lievitazione. Tutti e due si ottengono per fermentazione naturale da pasta acida, cioè dal lievito madre. Il lievito di birra è ammesso, ma solo in aggiunta e fino all'1% dell'impasto. Anche il tuorlo ha una soglia uguale per entrambi: non meno del 4%.

Io lo dico domenica 12 dicembre con un quiz: per legge un panettone deve contenere almeno il 20% di qualcosa. Se hai letto fin qui, il QR in fondo al foglio non ti serve.

Le differenze, una per una

Le percentuali di burro, tuorlo e frutta non si calcolano sul dolce finito ma sull'impasto pronto da spezzare, riportato al secco: lo spiega l'allegato del decreto. Lo zucchero a velo del pandoro, invece, è scritto proprio tra gli ingredienti facoltativi.

Senza canditi, con la crema, al cioccolato

Il decreto prevede anche i panettoni senza uvetta o senza canditi, o senza tutti e due. Si possono chiamare panettone, ma il nome in etichetta deve dire cosa manca. Lo stesso vale per farciture, creme, glasse e gocce: si possono aggiungere, purché il prodotto finito contenga almeno il 50% dell'impasto base e non entrino grassi diversi dal burro.

Quindi sì, il panettone al pistacchio è ancora un panettone, se rispetta queste regole. E chi toglie i canditi uno per uno dalla fetta, come scrivo sabato 11 dicembre, vota pandoro e non lo sa.

Il pandoro ha un compleanno

Del pandoro si conosce la data. Il 14 ottobre 1894 il pasticcere veronese Domenico Melegatti depositò il brevetto di un dolce soffice a forma di stella a otto punte. Il disegno dello stampo, si racconta, lo affidò al pittore Angelo Dall'Oca Bianca. Lo ricordo giovedì 14 ottobre, a 72 giorni da Natale.

Prima del brevetto le strade si fanno incerte. C'è chi lo fa discendere dal nadalin, un dolce lievitato veronese a forma di stella; chi dal levà, l'impasto che le donne di Verona preparavano la notte della vigilia; chi dal pan de oro dei banchetti veneziani, coperto di foglie d'oro. Sono ipotesi, e come tali vanno prese.

Il panettone ha molte leggende e una città

Del panettone, invece, l'unica cosa certa è che viene da Milano. Le storie più famose sono due e sono entrambe leggende. Nella prima, alla corte di Ludovico il Moro il dolce di Natale brucia e un garzone di nome Toni lo sostituisce con un pane dolce improvvisato: il pan del Toni. Nella seconda, un giovane nobile, Ughetto, si fa assumere da un fornaio per conquistarne la figlia e la conquista con i suoi pani dolci. Nessuna delle due ha prove.

I documenti raccontano una storia più lenta: pani di Natale arricchiti di burro, uvetta e spezie già alla fine del Cinquecento, poi il panattón descritto nell'Ottocento dal vocabolario milanese-italiano di Francesco Cherubini come un pane di frumento con burro, uova, zucchero e uva passa. La forma alta che conosciamo arriva nel Novecento, con la produzione industriale e il pirottino di carta che fa crescere l'impasto in verticale.

E quello che avanza

A gennaio la sfida diventa un'altra: finirli. Lunedì 4 gennaio confesso che in frigo restano tre teglie delle feste e mezzo panettone, con una frase sotto che è una dichiarazione di principio: "Il panettone a colazione non conta. Lo dice il calendario." Martedì 28 dicembre, invece, c'è il trucco per il pandoro un po' asciutto: fette spesse, due minuti per lato in padella con una noce di burro. Fuori croccante, dentro di nuovo morbido.

Se il dolce lo vuoi regalare fatto da te, nelle idee di regali fatti in casa da mangiare trovi biscotti e frutta secca che reggono il viaggio. Se invece cerchi qualcosa per chi i lievitati li sforna da solo, c'è la pagina sul regalo per chi ama fare i dolci. E se ti confondi tra nomi protetti, le differenze tra DOP, IGP e STG sono un'altra storia: lì il marchio è europeo, qui è un decreto italiano che fissa la ricetta.

Il sondaggio di famiglia, il quiz e il trucco del pandoro avanzato stanno nel Calendario della Cucina 2027, un foglio al giorno per tutto l'anno. Il voto finale, invece, è tuo.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra panettone e pandoro?

Il panettone ha uvetta e scorze di agrumi canditi (almeno il 20%), burro per almeno il 16% e la cupola screpolata e tagliata. Il pandoro non ha frutta, ha più burro (almeno il 20%), profuma di vaniglia e ha la forma a tronco di cono con sezione a stella a otto punte.

Cosa deve contenere per legge un panettone?

Secondo il decreto del 22 luglio 2005: farina di frumento, zucchero, uova di categoria A o tuorlo (almeno il 4% di tuorlo), burro (almeno il 16%), uvetta e scorze di agrumi canditi (almeno il 20%), lievito naturale costituito da pasta acida e sale.

Un panettone senza canditi si può chiamare panettone?

Sì, il decreto lo permette, ma la denominazione di vendita deve dire che mancano l'uvetta, i canditi o tutti e due.

Nel panettone e nel pandoro si può usare il lievito di birra?

Sì, ma solo in aggiunta alla pasta acida e fino all'1% dell'impasto. La lievitazione deve partire dal lievito naturale.

Chi ha inventato il pandoro?

Il 14 ottobre 1894 il pasticcere veronese Domenico Melegatti depositò il brevetto del pandoro. Sulle origini più antiche, come il nadalin veronese o il pan de oro veneziano, ci sono solo ipotesi.

Il panettone l'ha inventato davvero un garzone di nome Toni?

Non ci sono prove. Le storie del garzone Toni alla corte degli Sforza e del nobile Ughetto sono leggende: l'unica cosa certa è che il panettone viene da Milano.