Arancino o arancina: cosa dice l'Accademia della Crusca

Si può dire sia arancino sia arancina: per l'Accademia della Crusca sono corrette tutte e due, e la scelta dipende da dove ti trovi in Sicilia. A Palermo e nella parte occidentale dell'isola si dice arancina, di solito tonda. A Catania e a oriente si dice arancino, tondo o a punta.

La risposta della Crusca

La domanda è arrivata così tante volte che la Crusca ci ha dedicato una scheda della sua consulenza linguistica, nel 2016. Il confine segue la geografia dell'isola: arancina nella Sicilia occidentale, Palermo compresa, arancino nella Sicilia orientale, attorno a Catania. Tra Ragusa e Siracusa ci sono eccezioni.

C'entra anche la forma. A Palermo l'arancina è in genere una palla. A Catania l'arancino può essere tondo o a punta, e la scheda ipotizza che la punta ricordi l'Etna. Io lo dico giovedì 5 agosto, in un foglio che non dà torto a nessuno.

Perché il nome cambia genere

Il nome viene dall'arancia, per la forma. Un'ipotesi più recente, riportata dalla stessa scheda, tira in ballo anche il colore dorato, come succede per altri nomi siciliani di colori. Il problema è il genere: nel dialetto la parola di partenza è maschile, arancinu.

Secondo la ricostruzione della Crusca, a Palermo i parlanti hanno preso dall'italiano standard il femminile del frutto, arancia, e l'hanno passato anche alla crocchetta di riso: arancina. A oriente ha tenuto il modello del dialetto, da cui arancino. Nella zona di Ragusa e Siracusa il frutto ha un nome locale diverso, e questo spiegherebbe le eccezioni.

Cosa dicono i dizionari

La storia scritta della parola è più corta di quanto si pensi. La scheda della Crusca la ricostruisce così:

Oggi i due grandi dizionari storici e d'uso dell'italiano, il GDLI e il GRADIT, registrano arancino. Al maschile li trovi anche nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, dove compaiono come arancini di riso. È un elenco tenuto presso il Ministero dell'agricoltura e aggiornato ogni anno dalle Regioni, per i prodotti lavorati allo stesso modo da almeno 25 anni. Funziona in modo diverso dalle sigle europee che ho spiegato in DOP, IGP e STG, cosa vogliono dire.

L'origine araba è una leggenda

Lo senti raccontare spesso: le palle di riso sarebbero arrivate con gli arabi, che in Sicilia restarono tra il IX e l'XI secolo. Bella storia, ma senza prove. La Crusca nota che della preparazione non c'è traccia nelle fonti prima della seconda metà dell'Ottocento, e che il pomodoro nel Sud si coltiva solo dall'inizio dell'Ottocento. L'ipotesi della scheda è che l'arancino nasca a fine Ottocento come preparazione dolce di riso, diventata salata in poco tempo.

Quindi, se qualcuno a tavola ti dice che l'arancino ha mille anni, rispondi pure che i dizionari lo trovano nel 1857. Poi però mangialo, che si fredda.

Il 13 dicembre a Palermo

C'è un giorno in cui la parola arancina a Palermo si sente più di tutte: Santa Lucia. Il 13 dicembre molti palermitani rinunciano per ventiquattr'ore a pane e pasta e ripiegano sul riso. Secondo Sky TG24, in città e provincia in quel giorno se ne vendono circa tre milioni.

La leggenda lega l'usanza al 13 dicembre 1646: durante una carestia arrivarono in porto navi cariche di grano, e la gente affamata non perse tempo a macinarlo, lo bollì e lo condì con un filo d'olio. Da lì sarebbe nata la cuccìa, il grano cotto che oggi si mangia soprattutto dolce, con la ricotta. I racconti però non sono d'accordo tra loro: Balarm ricorda un'altra festa, il 13 maggio, legata a una nave di grano, e non si sa bene se a Palermo o a Siracusa. Prendila come tradizione, non come cronaca.

Arancino e supplì: i cugini

Se il riso fritto ti piace, a Roma c'è un parente. Mercoledì 27 ottobre parlo del supplì: crocchetta di riso al sugo con il cuore di mozzarella, che il nome lo prende dal francese surprise. È lo stesso supplì che a Roma si mangia prima del primo (altri piatti romani nella rassegna sulla cucina romana), e i primi romani li ho messi a confronto in carbonara, gricia, amatriciana e cacio e pepe.

Domenica 24 gennaio, invece, ricordo da dove viene il riso italiano: Piemonte e Lombardia hanno insieme oltre il 90% delle risaie. Per un arancino che tiene in frittura serve un riso cotto bene, e su questo ti aiutano gli errori comuni del risotto, che partono proprio dalla scelta del chicco.

Arancine e arancini sono il piatto della Sicilia anche nel giro d'Italia dei piatti tipici regione per regione. Nel Calendario della Cucina 2027 la Sicilia torna più volte, dalla granita alla pasta alla Norma: un foglio al giorno, e qualche lite di campanile risolta con calma.

Domande frequenti

Si dice arancino o arancina?

Tutte e due le forme sono corrette. Per l'Accademia della Crusca arancina si usa a Palermo e nella Sicilia occidentale, arancino a Catania e nella Sicilia orientale, con qualche eccezione tra Ragusa e Siracusa.

Che differenza c'è tra arancino e arancina?

Soprattutto il nome e spesso la forma: a Palermo l'arancina è di solito tonda, a Catania l'arancino può essere tondo o a punta. La forma a punta potrebbe ricordare l'Etna.

Gli arancini sono di origine araba?

Lo racconta una tradizione molto diffusa, ma la Crusca nota che la preparazione non compare nelle fonti scritte prima della seconda metà dell'Ottocento. L'origine araba resta una storia senza prove.

Perché a Santa Lucia a Palermo si mangiano le arancine?

Il 13 dicembre molti palermitani rinunciano a pane e pasta e mangiano riso e cuccìa. La leggenda lega l'usanza a una nave di grano arrivata nel 1646, durante una carestia.

Qual è la differenza tra arancino e supplì?

Il supplì è romano: crocchetta di riso al sugo con il cuore di mozzarella, che aperta in due fa il filo. L'arancino è siciliano e ha nomi, forme e ripieni suoi.