Parmigiano Reggiano: le stagionature e come sceglierle

Il Parmigiano Reggiano stagiona almeno 12 mesi, e da lì in poi cambia carattere: più invecchia, più diventa friabile, granuloso e saporito. Per grattugiarlo sulla pasta va bene un 24 mesi, per un aperitivo leggero o un'insalata un 12-18 mesi, per i ripieni e per mangiarlo a pezzi a fine pasto dai 30 mesi in su. In negozio le stagionature più comuni stanno tra i 24 e i 36 mesi.

Dodici mesi, e non un giorno di meno

La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi. La scheda tecnica dell'ONAF, l'organizzazione degli assaggiatori di formaggio, la definisce la stagionatura minima più lunga di tutti i formaggi DOP. È anche la risposta al quiz di domenica 6 giugno, e se hai letto l'articolo sulle differenze tra DOP, IGP e STG la sapevi già.

Il resto lo fanno tempo, latte crudo e una zona precisa: le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, la parte di Bologna a sinistra del Reno e quella di Mantova a destra del Po. Secondo la stessa scheda, però, è intorno ai 24 mesi che il formaggio arriva alla maturazione in cui esprime meglio le sue caratteristiche.

L'esame dei 12 mesi

A un anno ogni forma passa un esame. Gli esperti del consorzio la battono con un martelletto e la sondano con un ago, e dal suono e dall'odore capiscono com'è dentro. Poi la classificano.

• Scelto: forma conforme al disciplinare. Riceve il marchio ovale del consorzio con l'anno di produzione.
• Mezzano: piccoli difetti nella pasta o sulla crosta, senza difetti di sapore. Sullo scalzo, cioè il bordo della forma, vengono incisi solchi paralleli. Per queste forme la scheda sconsiglia una stagionatura prolungata.
• Scarto: difetti gravi. Alla forma viene fresata via tutta la crosta, così sparisce ogni marchio, e non può più chiamarsi Parmigiano Reggiano.

Quindi la fetta con il bordo rigato che trovi al banco è un mezzano, da consumare presto.

Le stagionature, una per una

Le descrizioni che seguono vengono dalla scheda dell'ONAF. Gli abbinamenti sono quelli che suggerisce la stessa scheda.

Una regola pratica: il dolce si sente di più nel formaggio giovane, il salato e il piccante crescono con l'età. Per questo il giovane va meglio dove non deve coprire niente, e il vecchio dove deve farsi sentire. Se stai facendo il risotto senza errori, per mantecare il 24 mesi è la via di mezzo più sicura.

Dal 2018 sulle confezioni di Parmigiano Reggiano in porzioni va indicata anche la stagionatura minima. Guarda l'etichetta prima del prezzo.

I puntini bianchi che scricchiolano

In un Parmigiano stagionato a volte trovi dei puntini bianchi che sotto i denti scricchiolano. Non sono sale. Sono cristalli di tirosina, un amminoacido che si accumula durante la stagionatura, e il consorzio spiega che aumentano di numero e di grandezza con l'età del formaggio. Più puntini, più mesi.

La crosta: si mangia

La crosta del Parmigiano Reggiano è formaggio. Il consorzio precisa che non subisce trattamenti chimici e consiglia di pulirla bene prima di usarla. Giovedì 18 marzo il calendario ti dice cosa farne: raschiala, lavala e tuffala nel minestrone a metà cottura, dove si ammorbidisce e lascia sapore a tutta la pentola.

Sette secoli di parmigiano

Il formaggio di Parma ha una lunga storia scritta. La scheda dell'ONAF riporta un atto notarile redatto a Genova il 25 aprile 1254 in cui compare il caseus parmensis, il formaggio di Parma, già noto lontano da casa. Un secolo dopo Boccaccio, nel Decameron, descrive il paese di Bengodi, dove c'era una montagna di parmigiano grattugiato e sopra gente che non faceva altro che preparare maccheroni e ravioli.

Martedì 18 maggio racconto proprio Bengodi. Se ti interessano gli altri formaggi e i piatti che girano intorno alle province del Parmigiano, c'è la mappa dei piatti tipici regione per regione, e nel Calendario della Cucina 2027 il Parmigiano torna più volte, dal minestrone di marzo al quiz di giugno.

Domande frequenti

Qual è la stagionatura minima del Parmigiano Reggiano?

Dodici mesi. Secondo la scheda tecnica dell'ONAF è la stagionatura minima più lunga tra tutti i formaggi DOP.

Qual è la differenza tra Parmigiano Reggiano di 12, 24 e 36 mesi?

Più invecchia, più diventa friabile, granuloso e saporito. A 12-18 mesi è delicato, con note di latte e yogurt; intorno ai 22-24 mesi trova l'equilibrio tra dolce e saporito; dai 30 mesi in su ha un sapore intenso, con note di spezie e frutta secca.

Che cosa sono i puntini bianchi nel Parmigiano Reggiano?

Sono cristalli di tirosina, un amminoacido che si accumula durante la stagionatura. Aumentano di numero e di dimensione con l'età del formaggio.

La crosta del Parmigiano Reggiano si mangia?

Sì: il consorzio spiega che la crosta non subisce trattamenti chimici e consiglia di pulirla prima di usarla. Raschiata e lavata, si può cuocere nel minestrone.

Come si riconosce un Parmigiano Reggiano di seconda scelta?

Dalle righe: le forme classificate mezzano a 12 mesi hanno solchi paralleli incisi sullo scalzo, cioè il bordo della forma. Hanno piccoli difetti di struttura e non sono adatte a lunghe stagionature.