Q.b. nelle ricette: cosa vuol dire quanto basta

Q.b. vuol dire quanto basta: accanto a un ingrediente indica che la ricetta non ti dà la dose esatta, e che la quantità giusta la trovi tu, di solito assaggiando. Si usa soprattutto per sale, pepe, olio e acqua, cioè per le cose che cambiano con i gusti e con gli altri ingredienti. Detto così sembra una scorciatoia di chi scrive la ricetta. In realtà è un invito a fidarti della lingua più che della bilancia.

Da dove viene q.b.

L'abbreviazione non l'ha inventata la cucina. Il vocabolario Treccani registra quanto basta, spesso abbreviato in q.b., nelle ricette culinarie e in quelle farmaceutiche, quando un ingrediente compare senza il suo dosaggio esatto. Il farmacista e la nonna, per una volta, parlavano la stessa lingua.

Il verbo dietro è bastare, che vuol dire essere sufficiente. Treccani lo fa risalire a una forma del latino volgare, con l'idea di servire di sostegno, e segnala che l'origine resta incerta.

Cosa ti sta chiedendo la ricetta

Quando leggi sale q.b. la ricetta ti sta dicendo tre cose insieme, anche se ne scrive due lettere. Che la dose dipende da cose che chi scrive non può sapere: quanto è salato il tuo formaggio, quanto è grande la tua pentola, quanto ti piace sapido. Che la quantità si decide in corsa, non all'inizio. E che l'unico strumento di misura affidabile è l'assaggio.

Io la chiamo la misura più onesta che ci sia, e mercoledì 17 marzo lo scrivo sul foglio: non te lo dico io quanto sale ci vuole, te lo dice l'assaggio. Si impara sbagliando: una volta troppo, una volta poco, poi la mano va da sola.

Come si dosa davvero quanto basta

Ci sono poche regole che rendono il q.b. molto meno misterioso.

• Un po' alla volta. Il sale aggiunto si può sempre aumentare. Quello di troppo non si toglie più.
• Assaggia in momenti diversi. Un sugo che deve restringere va salato poco all'inizio, perché mentre l'acqua evapora il sale resta e si concentra.
• Conta gli ingredienti già salati. Pecorino, parmigiano, guanciale, acciughe, capperi: portano sale anche se nessuno lo ha scritto. Nella cacio e pepe senza grumi l'acqua della pasta si sala con mano leggera proprio per questo.

Con la pasta succede lo stesso: il tempo sulla confezione è indicativo e l'unico modo sicuro è assaggiare un minuto prima. Ne parlo negli errori comuni nella cottura della pasta, e la parola al dente sta sul foglio di mercoledì 10 marzo.

Le altre misure della nonna

Q.b. non viaggia da solo. Nelle prime pagine del calendario le metto in fila, perché le uso spesso, e qualcuna ha perfino una definizione da vocabolario.

Per le altre parole che le ricette danno per scontate, da mantecare a sfumare, c'è il glossario delle parole di cucina.

Quando quanto basta non basta

Ci sono ricette in cui il q.b. è una cattiva idea. Nei dolci da forno lievito, farina, zucchero e uova lavorano insieme in proporzioni precise, e lì la bilancia è un'amica. Negli impasti la quantità di farina cambia con l'ingrediente principale, come negli gnocchi di patate che si sfaldano: la ricetta ti dà un riferimento e poi tocca alla mano dire quando fermarsi.

Nel calendario ci rido sopra lunedì 19 aprile, con i livelli del quanto basta. Livello 1: pesi tutto con la bilancia. Livello 2: vai a occhio e ti va bene. Livello 3: dici quanto basta e non spieghi altro.

La ricetta di famiglia scritta tutta a q.b.

Il problema vero del quanto basta arriva quando la ricetta non è scritta da nessuna parte. È quella di famiglia, che tutti fanno a occhio e che nessuno ha mai messo su carta. Funziona finché c'è chi la sa fare. Poi un giorno ti accorgi che di quel sugo conosci gli ingredienti ma non le dosi.

Per questo sabato 27 febbraio il Calendario della Cucina 2027 ti lascia un foglio vuoto, La ricetta mai scritta. Sedetevi in cucina, lei cucina e tu scrivi. Quando dice quanto basta, chiedi di farti vedere: un cucchiaio raso, mezzo bicchiere, una manciata. Non serve la precisione da laboratorio, basta che qualcuno, tra vent'anni, riesca a rifarla.

Domande frequenti

Cosa vuol dire q.b. nelle ricette?

Vuol dire quanto basta. Si scrive accanto a un ingrediente quando la ricetta non ne indica la dose esatta, e la quantità giusta la decidi tu, di solito assaggiando.

Q.b. si usa solo in cucina?

No. Il vocabolario Treccani registra quanto basta, abbreviato in q.b., nelle ricette culinarie e in quelle farmaceutiche, sempre per un ingrediente indicato senza dosaggio preciso.

Quanto è una noce di burro?

Secondo il vocabolario Treccani è una misura empirica di cucina, una quantità di burro grande come una noce, circa 25 grammi.

Quanto è un pizzico di sale?

La quantità che riesci a prendere stringendo il sale tra la punta delle dita. È poco, ed è fatto apposta: con il sale si aggiunge un po' alla volta.

Come si dosa il sale quanto basta?

Poco alla volta, assaggiando. Il sale aggiunto si può sempre aumentare, quello di troppo non si toglie più. E ricordati degli ingredienti già salati, come formaggi stagionati e salumi.